今年のお中元で生ハムをいただきまして、美味しくいただいたのですが、生ハムの「生（ナマ）」というところに少し疑問がわきました、というのが今回のテーマです。
普通のハムと、生ハムの違い
生ハムというのは、生なのか？生肉なのか？
生ハムの、ハムと比べると透明感のある感じは、やはり「生」なのだろうか？
通常のハムは、加熱されているのが分かるほどに透き通ってはいない。
やはり、生ハムは生なのだろうか？
生肉のハムであれば、牛レバ刺しもお店で、なかなかお目にかかることもなくなった今、そのまま食べちゃっても大丈夫？
そんな疑問を掘り下げてみました。
通常のハムと生ハムの違い
通常のハムも、生ハムも豚肉なんかを加工している点では共通している。
ハムは英語では「ham」で、もともとは豚や猪のモモ肉を指す言葉だそうで、それを保存用に塩漬けにしたり燻製にした加工食品を指して「ハム」という。
保存を目的とした加工を施した豚のモモ肉、そんなハムですが、海外のハムは、その気候風土に適した保存法として進化発展してきているようですが、そのことから非加熱のいわゆる「生ハム」というわれるものも多く発展してきたようです。
日本国内では、モモ肉、豚のモモ肉に限らず、肉の塊を塩漬けにして加工したものを「ハム」として、加熱したハムを主流に発展してきました。
日本における「ハム」は、消費者庁による品質基準で定義されています。
対して、
生ハムの名前の由来：生ハムという言葉は日本の食品衛生法にもJAS規格にも定められていません。つまり生ハムという呼び名は、通称名であって法律に定義された言葉ではないのです。この生ハムという言葉は昭和の時代になってから、北海道の鮭のルイベを参考に豚肉を冷凍加工して作られた商品の通称名から日本国内に広まったといわれています。当時は、豚肉（腿だけに限らない部位を使用）をスモークや加熱することのない製法のため、「生ハム」という通称名になりました。
なんと、「生ハム」には法律上の定義がないそうで、通常のハム、燻煙やボイル加熱され加工された一般的なハムに対して、生ハムは「長期保存ができるように非加熱でも細菌が繁殖しづらいように塩漬けにし、乾燥させ熟成したもの」といったところになるようです。
日本国内で、生ハムとしての定義付け、法律的な定義付けがないと行っても「非加熱食肉製品」として食品衛生法による規格基準は、厳しく定められています。
20度以下の低温で燻煙し、時間をかけて徐々に乾燥・熟成をさせて作る「非加熱食肉製品」。微生物の増殖を抑えるため、一般的なハムに比べて水分含量が低く抑えられ塩分含量が高くなっていて、通常のハムよりも塩っ辛く感じるのは生ハム、非加熱食肉製品ということらしいです。
ちなみに、加熱食肉製品とは中心温度が63度で30分以上または同等以上で加熱・殺菌されています。
「加熱食肉製品」「非加熱食肉製品」の他にも、「乾燥食肉製品」「生食用食肉」「特定加熱食肉製品」「加熱食肉製品（加熱後包装）」「加熱食肉製品（包装後加熱）」とか細かく基準分けされています。
乾燥食肉製品
乾燥させた食肉製品であって、乾燥食肉製品として販売するもの。非加熱食肉製品
食肉を塩漬けした後、くん煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものをいう。ただし、乾燥食肉製品を除く。特定加熱食肉製品
その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品をいう。ただし、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く。加熱食肉製品（包装後加熱）
加熱食肉製品（乾燥食肉製品、非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。）のうち、容器包装に入れた後加熱殺菌したものをいう。加熱食肉製品（加熱後包装）
加熱食肉製品（乾燥食肉製品、非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。）のうち、加熱殺菌した後容器包装に入れたものをいう。
通常のハムと生ハムの大きく分かりやすい特徴的な区別は、生ハムは「要冷蔵品」としてつくられている点と、加熱という工程を経たかどうか、肉自体に熱を通したか（加熱したか）どうかという点が、その違いになるということです。
食品衛生法の規定により、
- 非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品：水分活性が0.95以上：４℃以下
- 加熱食肉製品：10℃以下
という明確な保存方法に関する基準が定められています。
そして、加熱食肉製品は、
- 容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの：包装後加熱
- 加熱殺菌した後、容器包装にいれたもの：加熱後包装
と分けて表示するように必要表示事項も定められています。
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