自宅で安心して本格的ユッケを食べるための基礎知識 | 家飲み、おうち居酒屋がもっと楽しくなるブログ

こんな動画を見つけました。

タイトル：牛モモ肉でユッケを作ります
引用：お店での提供が厳しくなった牛肉のユッケを自宅で作る動画です。

自宅で、家飲みのおつまみとして、ユッケや牛刺し、その他、馬刺しや、お肉を生食、もしくは生食に近い形で食べたいときに知っておきたい基礎知識をまとめてみました。

牛肉のユッケと聞くと、「法律で禁止されたんじゃなかった？」と思われている方も多いんじゃないでしょうか？
結論から言いますと、生の牛肉ユッケは食べられます!!
お店側は国の定めた新基準に従って加工をし保健所の認可が降りれば、牛肉ユッケを提供できるんです。
ただ、加工方法や衛生面での基準が厳しくなったので、なかなか提供出来るお店が少ないというのが現状です。

牛肉ユッケや、その他の生食用食肉について正しい知識を確認してみましょう！

そもそも「ユッケ」とは？
1. 肉の生食に関する規制と安全性/牛肝臓、豚肉（内臓含む）の生食の販売・提供は法律で禁止されています。

そもそも「ユッケ」とは？

ユッケ（肉膾、??）は、生肉を用いた韓国の肉料理。
原語読みでは「肉」はユク（?、Yuk）、「膾」はフェ（?、Hoe）の発音で、連音化して「ユッケ」と聞こえる。「膾」は獣や魚の生肉を細かく刻んだもの（「なます」や刺身の一種）の意味である。
名前が示す通り、生肉を使った韓国式のタルタルステーキ風料理である。生の牛肉（主にランプなどのモモ肉）を細切りにし、ゴマやネギ、松の実などの薬味と、醤油やごま油、砂糖、コチュジャン、ナシの果汁などの調味料で和え、中央に卵黄を乗せて供することが多い。ナシやリンゴの千切りを添えることも多く見られる。食前にはよくかき混ぜるのが良いとされる。

ユッケ - Wikipedia
ja.wikipedia.org

肉の生食に関する規制と安全性/牛肝臓、豚肉（内臓含む）の生食の販売・提供は法律で禁止されています。

レバ刺しが禁止となり、レバ刺し以外にユッケなどの生肉にも規制がかかりましたが、ユッケの提供、ユッケを食べることが禁止されたわけではありません。

色々な情報が混在しているため、規制の内容についてまとめてみました。

レバ刺しの提供禁止について、その経緯

※牛の生レバー（牛レバ刺し等）に関しては、平成24年7月から食品衛生法に基づいて販売・提供が禁止されています。

牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等）

レバー（肝臓）の内部からも腸管出血性大腸菌が検出されたことが報告されています。
腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも、食中毒を引き起こします。
一般に牛レバーを含む食肉を生で食べると、食中毒のリスクがあります。
「新鮮」かどうかは、関係ありません。

現在、提供が禁止されているもの

牛の生レバー
違反者には2年以下の懲役または200万円以下の罰金を科す罰則があります。
豚肉の生肉(内臓含む)
こちらも、違反者には2年以下の懲役または200万円以下の罰金を科す罰則があります。

※牛のレバ刺しが禁止になったため、当然牛のレバーは『加熱用』として提供・販売されるわけですが、加熱されていない状態で販売・提供する事も多いです。その場合は、十分な加熱が必要である旨の案内をしなければいけません。

加熱用の生の牛レバーは、必ず中心部までしっかり加熱しましょう！
これには、新鮮であるかどうか？加熱用と書かれている牛生レバーが新鮮だから、生で食べて良いということではありません。

ユッケや牛たたきといった生食用食肉として販売される牛の食肉は条件付きで認められています！

条件付き、適合していれば提供できるもの、ユッケもこれに含まれます。

平成23年10月1日から、規格基準の要件に適合しない生食用食肉（牛肉）の取扱いが禁止されました。これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となります。

対象
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
(例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等

▽条件

腸内細菌科菌群が陰性であること、陰性確認の検査記録を1年間保存すること
生食用食肉専用の設備として他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること
加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと
肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。
調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること
調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者「認定生食用食肉取扱者」が行うこと
一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨の表記
子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨の表記

など。

飲食店でのユッケの価格が上がったのは？

上に書いたような生肉用食肉製造基準を満たした工場で、製造・急速凍結といった条件を満たし、許可を得る事ができれば、合法で安全な生肉を提供できるのですが、多くの店舗が許可を得るのが難しいのが現状。

お店で提供するための条件も厳格化され、現在の生食用の加工は肉塊の表面に熱処理を加え、菌を殺しトリミングをするという手法なため、1人前のユッケ約50～60gで、仕入れ値が1,000円を超えてしまう場合も多くなり、提供可能な飲食店でも、そのユッケの販売価格は劇的に高騰したようです。

ユッケを提供する際は、タレなどに絡めて提供する事が多いですが、タレに生肉を絡めるのは『調理』にあたり、この調理する際に雑菌が付着するリスクが有るためタレを絡めて提供することが店舗では困難なため、パックに入ったものを未開封のまま提供するといった形で提供されているところが多くなっているようです。

となれば、自宅で生肉用食肉製造基準を満たした工場で、製造・急速凍結されたユッケ商品をお取り寄せして、食事の際には手洗いをきちんと行って食することが出来ます。

※一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあります。子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は、生食を控えてください。

鶏肉の生食は禁止されていないが、危険があります。

厚生労働省から2017年3月31日に「カンピロバクター食中毒対策の推進について」という通知が出されました。

それまで、鶏肉の生食について特段の規制がありませんでしたが、この通知により、鶏肉の生食についても規制が強埋まりました。

これを受けて、鹿児島県や宮崎県など鶏肉のたたきや鳥刺しといった生食を郷土料理とする地域でも、基準を改定するなどの動きが見られます。

「生食用食鳥肉の衛生基準」は全国でも鹿児島、宮崎の2県にしかなく、それぞれ県の定めたガイドラインで法的拘束力はないものの、生食用の鶏肉を扱う業者が守るべき手順を示しています。

これにより鹿児島と宮崎は他都道府県と比べ厳しい基準によって生食用の鶏肉の品質が担保されています。

馬肉は唯一生食が認可されている食肉です。

食中毒の原因となる細菌感染のリスクが少ないとされる馬肉。そのアレルギー性も非常に低いことから安全性が高いとされています。

それでも、生肉、馬刺しなどで馬肉を食べることに若干の心配もあるのではないでしょうか。

鶏肉や豚肉・牛肉には、食中毒の原因となる細菌（特に、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌など）が付着していることがあります。この菌は、肉自体についているのではなく動物の腸管内に生息しているものなのですが、食肉に処理する際に肉にまで付着してしまうことによる二次感染がどうしても発生してしまいます。二次感染した肉を生で食べてしまうと、食中毒にかかってしまうことがあります。

それに対して、馬肉は牛肉や豚肉といった家畜と比べると体温が高く40度ほどあり、雑菌が増殖しにくく、ほかの動物とは違ってはじめから雑菌を保有していないことが安心して生肉として食べられる理由とされています。

また、加工処理の過程などで、二次感染による食中毒が起きないように、馬肉の食肉加工処理場や飲食店では厚生労働省で罰則を伴う強制力のある規制として「生食用食肉の衛生基準」をガイドラインとし、万全の衛生管理を心掛けています。

その基準として、検査によって、大腸菌群やサルモネラ菌群の発見がされていないことが生で食べられる馬肉の基準です。厳しい基準を満たした後、清潔な手で生肉専用の調理器具を使用し、表面の肉のトリミングを行います。

「トリミング」とは、肉の表面を削ぎ落とす作業です。この作業中にも最近の付着や繁殖が起こらないように、肉の温度が10度以上になってはいけません。　使用する調理器具も、使うたびに熱湯での消毒が義務付けられていたり、手指の消毒も消毒剤の使用が義務付けられているのです。

ですが、雑菌が繁殖しにくいとした馬肉にも、寄生虫の心配があるそうです。
寄生虫への対策として馬肉を冷凍することが有効な手段です。中心温度マイナス20℃で48時間以上やそれに準ずる冷凍保存を行えば、寄生虫が死滅することが分かっています。
業界全体では万全の体制をとり、馬刺しの流通は冷凍が基本となっています。

馬刺し自体も屠畜(とちく)の段階から保健所の検査が入り、合格したものだけが食肉となります。加工した後もマイナス20度で48時間以上(私たちは52時間)冷凍処理することが義務付けられていることから、今では非常に安全性が高くなっています。