たくさんの屋台グルメの中でも、焼き鳥を見つけると、焼ける匂いやビジュアルに誘われて、ついつい買ってしまいがちです。
スーパーの惣菜売り場でも、何故か焼き鳥に心惹かれてしまいます。
そんな魅力的な焼き鳥ですが、特に自宅で作ったときなど、表面は焼けていて中心部が生焼けっぽいところを見つけてしまうことありませんか？
完全に生って訳ではないけど、なんかピンク色で食べても大丈夫かなぁ？と不安になってしまいます。
鳥刺しだけではなく焼き鳥でもカンピロパクターには注意が必要！
串に刺した肉と肉の間が、生焼けのように赤くなっていることがありますが、問題はあの部分です。でも、焼きたてを食べる場合は、熱で菌量が少なくなっているので、さほど心配はいりません。もし発症したとしても、食あたりかな？と思う程度の症状で済むことが多いでしょう。ところが、焼いたあとでしばらく時間が経過すると、菌量が増えているので、そのまま食べてしまうと食中毒を発症するリスクがあります。
なるほど！
焼き立ての焼き鳥の場合よりも、生焼けの状態で冷めてしまったあとの菌の繁殖も気に留めておく必要がありますね。
九州、特に南九州の鹿児島県や宮崎県では「鳥刺し」がスーパーでも普通に販売されています。
厚生労働省のまとめによれば、鹿児島県民のカンピロバクターによる食中毒患者数、人口1万に当たりのカンピロバクター食中毒の患者数は、かなり少ない値となっています。
鹿児島県や宮崎県など、生食用食鳥肉の衛生基準が独自に設けられていて、生食による食中毒のリスクが高いことを、販売者が表示するよう指導。子どもや高齢者など、食中毒に対する抵抗力が弱い人は生食を控えるよう注意喚起も行っているそうです。
細菌性の食中毒の主な原因菌は、1999年まではサルモネラ菌と腸炎ビブリオが細菌性食中毒の原因菌トップ2だったが、その後、その2つによる食中毒件数は急速に減少。2004年以降はカンピロバクターが圧倒的多数を占めるようになって来ています。
代表的なものを多い順から
- カンピロバクター
- 黄色ブドウ球菌
- サルモネラ菌
- ウエルシュ菌
O157に代表されるような暴言生大腸菌による食中毒の発生は、2000年以降、全体の数％なのに対して、カンピロバクターによるものは70％にものぼります。
カンピロバクターは鶏肉に多く見られる菌ですので、鳥刺しや、生焼けの焼き鳥などが特に注意が必要であると考えられています。
カンピロバクター感染による食中毒の主な症状は
農林水産省‐カンピロバクター
食後1～7日で、下痢、発熱、おう吐、腹痛、筋肉痛などをおこします。下痢には血が混じることがあります。
子どもやお年寄りの方、抵抗力の落ちている方は、症状が重くなることがあります。
この菌に感染した数週間後に、手足や顔面のまひなどを起こすことがあるといわれています。
また、原因になりやすい食品として以下が挙げられています。
生や加熱不足の肉（特に鶏肉や鶏レバー）を食べると症状が出ることがあります。
殺菌されてない井戸水や湧き水なども原因になります。
菌を持っている動物のフンに汚染されている可能性があるためです。
生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品も原因になります。
カンピロバクターは低温にも強く、生肉に付着している菌が冷蔵庫に入れておいて死滅することはなく、安全のためには中心部までしっかりと火を通して食べることが必要になります。
屋台の焼き鳥提供で生焼けのチェック方法とは？
屋台で焼き鳥を提供する場合、生焼けを確認しながら作業を進めることは、なかなか難しく。１００％完璧な状態にはなりません。
また、お肉の中心部にきちんと火を通しながら、いい塩梅で周りに焼き色を付けていく作業は、まさに職人芸、至難の業です。
そこで、串に差した生肉の焼き鳥を焼くのではなく、加熱済みの焼き鳥を使用することをおすすめします。
加熱済みというと、加熱の際に旨味が出てしまって、ぱさついていたりするイメージですが、そんなこともなく、すでに中心部まで完全に加熱された状態の焼き鳥ですので、もちろんカンピロバクターの心配もなく、現場での提供時間もスムーズでスピーディー。
屋台の場合、特に大量なお客様がどっと押し寄せるタイミングなどにも、できるだけ短時間に、待たせることなく対応したいもの。
スチーム焼き鳥なら、短時間に大量に、均一に提供することが可能なうえ、食中毒の原因となる生焼けの心配もなし！
「屋台の焼き鳥」で生焼けを未然に防ぐ方法、解決策は「スチーム焼き鳥」なのです。
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