全集中!「日本酒」の呼吸!日本酒の輸出量が過去最高に!種類や銘柄で違う日本酒の楽しみ方

家飲みを科学する
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唐突ですが、日本酒飲んでますか?
「日本」という国の名前を背負ったお酒、日本酒。

これだけでも、すごい感がありますねぇ。

フランスのワインも「フランス酒」とはいいませんよね、ウォッカも「ロシア酒」とはいいません。そんな日本酒の国外への輸出も伸びてるんです。

世界が日本酒の美味しさに気づき始めた証拠。
日本人として、日本酒の何たるかくらいは押さえておきたいところですね。

日本酒の輸出額が過去最高に

日本食、日本料理、和食、特に「和食」が2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。それにともない世界中で、和食が注目されることとなり、同時に和食に合うお酒として、日本酒の人気も盛り上がりをみせています。

2018年には、日本酒の輸出額は222億円と、200億円を突破。数量ベースでも過去最高を記録しています。

国別では米国が63億1300万円で全体の3割近くを占め、香港、中国、韓国、台湾のアジア諸国・地域がこれに続いた。中でも、対中国への輸出額は2014年以降、急激に伸びており、金額ベースで2位の香港に肉薄している。来日外国人3000万人のうち約27%を中国人が占めており、観光での来日などをきっかけに日本の食文化に興味を持つ人が増えていると考えられる。

日本酒の輸出、過去最高の222億円に : スパークリングやフルーティな吟醸酒が人気
日本酒の人気が世界へ広まっている。輸出用として人気なのは、軽めでフルーティなものが中心。通好みの本格日本酒はまだまだこれから!

海外での人気も盛り上がりを見せている日本酒。
日本人として、その基本的なところをおさらいしておきましょう!

日本酒の種類って正しく理解していますか?

純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒とか本醸造酒など、いろいろな種類がある日本酒ですが、そこらへんの正しい情報は、分かりにくいと感じている人も多いのではないでしょうか?

日本酒の種類を簡単に分類してみましょう。

まず、日本酒とは原料である米を濾してつくる「清酒」のことを指して、さらに清酒は「特定名称酒」とそうでないものに分類されます。

特定名称酒は、原料や精米歩合などの特定条件、要件を満たす日本酒に特定の名前を与えたものになります。

それ以外、特定名称酒になりえない日本酒は、普通種と呼ばれ、原料や精米歩合に特定の決まりがなく、比較的安価な部類となります。

特定名称酒は「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種に分けられる

特定名称の清酒の表示
特定名称 使用原料 精米歩合 香味等の要件 こうじ米使用割合
本醸造酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール 70%以下 香味、色沢が良好 15%以上
特別本醸造酒 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ、水 香味、色沢が良好
特別純米酒 60%以下又は特別な製造方法(要説明表示) 香味、色沢が特に良好
吟醸酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール 60%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ、水
大吟醸酒 米、米こうじ、水、醸造アルコール 50%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ、水

純米酒

純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。

日本酒 - Wikipedia

純米酒は、アルコール添加されていない、いわゆる醸造アルコールが含まれていないため、純粋にお米だけを原料としています。
そのため、米本来の旨味、香りが楽しめます。炊きたての御飯のような香りや美味しさを思わせるような、お米の美味しさを楽しめる日本酒。

純米酒はさらに、原料のお米の品種、精米歩合、製造方法や香りによって細かな名称分けがされます。

  • 純米吟醸酒
  • 純米大吟醸酒
  • 特別純米酒

吟醸造りと呼ばれる製法で造られる純米酒を純米吟醸酒、純米大吟醸酒と呼びます。
精米した白米を低温でゆっくりと発酵させることで「吟醸香」と呼ばれる香りを持つようになります。その製法を吟醸造りと呼びます。

その吟醸造りでも、

  • 精米歩合が60%以下・・・純米吟醸酒
  • 精米歩合が50%以下・・・純米大吟醸酒

純米大吟醸のほうが、原料のお米をより磨いて造られている。

特別純米酒とは

特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。

純米酒は、特定名称酒の中でも(純米のものを含む)吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
1991年(平成3年)に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年(平成15年)12月31日までの間は、「純米酒」の品位を一定以上に保つため、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていた。当時は精米歩合が高いほど高級酒であるという通念があったからである。
しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。この改正に関しては、評価は消費者の選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。
この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用していたために「純米酒」を名乗れなかった銘柄が、数多く格上げされるのではないかという疑念があったが、実際には先述のように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約があり、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」を称することはできない。

日本酒 - Wikipedia
特定名称の規則性を表化
  吟醸造り
かつ
精米歩合:50%以下
吟醸造り
かつ
精米歩合:60%以下
特別な製造方法
又は
精米歩合:60%以下
醸造アルコール:なし(純米) 純米大吟醸酒 純米吟醸酒 特別純米酒 純米酒
醸造アルコール:あり(アル添) 大吟醸酒 吟醸酒 特別本醸造酒 本醸造酒
(精米歩合:70%以下

吟醸酒

吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする[11]。吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に、吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する(使用する白米1トンにつき120リットル、重量比でおよそ1/10以下という制限がある)ことで、芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が濃くなる。

日本酒 - Wikipedia

高級なイメージの吟醸酒。
最近ではコンビニでも手軽に買えるようになりました。

特定名称酒のひとつである吟醸酒は

  • 原料は米、米麹、醸造アルコール
  • 精米歩合は60%以下
  • 固有の香味と色沢が良好であること
  • 吟醸造りという製法が用いられていること

吟醸造りとは、磨いたお米を10度前後の低温で1ヶ月ほどの時間を掛けて発酵させる製法です。この製法により吟醸香と呼ばれるフルーティーな香りが立つ吟醸酒になります。

吟醸酒にも、お米の精米歩合によって、吟醸酒と大吟醸酒に分けられます。
純米吟醸酒、純米大吟醸酒との違いは、醸造アルコールが添加されている点。

本醸造酒

本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加してよいことになっている。

日本酒 - Wikipedia

精米歩合70%以下の米や米麹、および醸造アルコールや水を原料にして造った日本酒と定義されている本醸造酒。

吟醸酒も本醸造酒も。純米酒との違いは「醸造アルコールの添加」。
いかにも添加物のような扱いの醸造アルコールですが、それぞれの味わい、すっきりとした味わいを出すために蒸留して造られた純粋なアルコールが使われている。

醸造アルコール自体は、非常に辛口な味わいなことから、醸造アルコールが添加されることで、辛口なスッキリとしたキレのある味わいになるというわけなのです。

日本酒の美味しい飲み方

日本酒には、飲み方にもいろいろありますよね
冷や、熱燗、ぬる燗など、日本酒の種類や味わいによっても、それぞれに適した飲み方が存在するはず。相性の良い組み合わせとは?

日本酒は、飲用温度が5℃~60℃と、ほかのお酒と比べて広範囲なのが特徴。
大きく分けると

  • 冷酒
  • ひや(常温)
  • 燗酒

さらに細かく分類でき、様々な温度帯で様々な呼び名を持つ。
5℃前後の「雪冷え」や、40℃前後の「ぬる燗」、50℃前後の「熱燗」というように、それぞれの温度で呼び方も変わり、日本酒を様々な温度帯で楽しんできた文化が垣間見られる。

「ひや」というと、冷たい日本酒の頼み方のように思っていましたが、常温の状態のことを指していることにビックリでした。

「ひや酒(常温)」と「冷酒」の違いは、とても大きなものですよね!

温度帯によって、最適な種類、飲み方があるとすれば、間違った飲み方、呼び方で大きく味わいも変わってしまうことになります。

温めて燗にすることにより、酒により甘味が感じられるようになり、さらに温度を上げていくと、切れ味が良い辛口が感じられるようになる。
ひや(常温)では、日本酒そのものの味を楽しみ、冷酒へと冷やすことで吟醸香の華やかな香りや、スッキリとしたキレや爽快感を楽しめるようになります。

温度 呼び名 特徴や注意点など 相性のよいお酒
55℃前後 飛切燗とびきりかん 徳利を持つとかなり熱く感じるこの温度は「ひれ酒(焼いた魚のヒレをコップに入れ飛切燗を注ぐ)」に適しています。 純米酒、本醸造酒
50℃前後 熱燗あつかん 徳利を持つと熱く感じ、湯気が立ちます。切れ味のよい辛口になります。 本醸造酒
45℃前後 上燗じょうかん 熱燗よりややぬるめの状態です。徳利からお猪口に注ぐときに湯気が立ちます。酒の香りも味も引き締まるでしょう。 純米酒
40℃前後 ぬる燗 飲んだ時に温かいと感じる程度です。甘みやコクが増します。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
35℃前後 人肌燗ひとはだかん 飲んだ時にぬるいと感じる程度です。旨みが増し、口あたりがまろやかになります。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
30℃前後 日向燗ひなたかん 常温よりやや高めです。常温で香りが足りないときにふわっと温めると香りが引き立ちなめらかな味わいになります。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
20〜25℃前後 冷や ほぼ常温の状態です。”冷や”は”冷酒”と混同されやすいので注意しましょう。酒本来の味わいが最も現れる温度です。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
15℃前後 涼冷えすずひえ 冷蔵庫から出してしばらく常温にもどしておいた状態です。飲んだ時に少し冷たさを感じます。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
10℃前後 花冷えはなひえ 夏場は冷蔵庫から出してまもない温度、冬場は常温がこの温度となります。飲むうちに徐々に香りが広がります。 吟醸酒、純米酒、本醸造酒
5℃前後 雪冷えゆきひえ 酒瓶を冷蔵庫から出し結露が生じる程度です。華やかな香りとフルーティーなタイプの吟醸酒などが合います。 生貯蔵酒、樽酒、吟醸酒

引用:https://www.welcomekyushu.jp/kampai/special/special04/

美味しく飲みための「和らぎ水(やわらぎみず)」

日本酒を楽しむために欠かせないのが「和らぎ水」。日本酒の合間に飲む水のことで、洋酒においてはチェイサーと読んだりしますよね。
水をしっかり飲みつつ、日本酒を楽しむ。
緩やかな酔いが心地よく、カラダへの負担も少なく健康的に楽しめるというわけです。

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