日本酒ラベルの「日本酒度」というのが良くわからなかったので調べてみた

日本酒度、手にとった日本酒のラベル（裏側）にプラスやマイナスの記号と数字が書かれているやつ。

これが何を示す数値なのか、気にはなっていたけど、ずっとそのまま知る（調べる）機会を逸していたので、自粛期間の暇に任せて、掘り下げてみた。

日本酒度

【English】Sake metre value (SMV)

清酒の比重を表示するために設けられた単位で、日本酒度＝(1/比重-1)×1443の関係式で表示される。同じく比重の単位であるボーメ度とは、日本酒度＝－10×ボーメ度　の関係がある。日本酒度が－30より小さい、つまり比重として重い場合は、日本酒度を使わずボーメ度を使うのが通例である。

日本酒度は、15℃の清酒に日本酒度計（浮秤）を浮かせて測定する。15℃で4℃の純粋な水と同じ重さのもの（比重1のもの）は、日本酒度は(±)0となり、それより軽いものは正の値、重いものは負の値となる。したがって15℃の純粋な水の日本酒度は(±)0ではなく(+)1.26となる。

清酒の甘味は糖分に由来し、糖含量が多くなれば比重が大きくなり、日本酒度は(-)側に傾く。また清酒の辛味はアルコールに由来するもので、アルコール含量の多い清酒は(+)側に傾く。したがって、甘いものは(-)、辛いものは(+)側へ傾くので、日本酒度は清酒の甘辛を知るための指標として一般に使われている。

ただ、甘辛は官能による判断であり、日本酒度は比重に対応する値であって、必ずしも一致しない。ブドウ糖は直接甘味を感じるが他の糖は日本酒度表示に影響を与える度合ほど甘味を感じない。また清酒中に含まれる酸の量によって甘辛の感じ方が違ってくる。酸が多いと辛く感じ、少ないと甘く感じる。

平均的な清酒の日本酒度は0.0~+5.0 であり、0より甘い（つまりマイナス側である）と甘口酒、+5より辛いと辛口酒と言えるだろう。なお、国税庁の市販酒調査（2012年度）によれば、日本酒度の一般酒、吟醸酒、純米酒の平均は、それぞれ+3.7、+4.3、+4.0である。

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つまり、日本酒の比重を表す数値で、糖分が多くなれば比重が大きくなり、日本酒度（(1/比重-1)×1443）は、マイナスに傾き、逆に辛さはアルコール含有量が多くなることから比重はプラスに傾く。日本酒度とは、その日本酒の甘辛を知るための指標ということになる。

0よりマイナス側の数値だと甘口の日本酒
平均値は、0～+5の間で
+5よりも大きい数値の日本酒は辛口ということになります。

一般的日本酒は、+3.7
吟醸酒で、+4.3
純米酒は、4.0という2012年国税庁の調査による平均値が示されている。

更に詳しく示すと

甘口の日本酒を求めるならば、日本酒度が-3.5以下。
辛口を選ぶ時は、日本酒度が+3.5以上、ということになります。

とはいえ、日本酒の味を甘い辛いで単純に決める数値と、実際に人が味覚として感じる甘さや辛さは、日本酒度と同様に、酸っぱさ（酸度）にも左右されます。

人の味覚は、複雑で単に一つの指標を数値化するだけでなく、影響し合うその他の指標も含めて、それらのバランスの上で成り立っています。

日本酒の場合の、酸っぱさ、酸度は飲んだときの「キレ」を示し、同じ甘口、日本酒度のお酒でも、酸度が大きいほうが辛く感じるようです。その逆、酸度が低いと甘く感じる。

もう一つ、日本酒の味わいを指標化した「アミノ酸度」、アミノ酸の量を指標化したもので、旨味・コクといった味覚の数値とされます。

アミノ酸度が低いと、スッキリとした淡麗な味わいとなり、高ければ、濃厚で、コクが有るといった表現の味わいになるのかと思います。

アミノ酸度が高いと甘口傾向となり、低いと辛口傾向として、日本酒の甘い辛いを示すには、この3つを大きな指標とされています。

それらの指標は、3つの主要な味わいポイントを数値化したもので、それらや、その他の要因も副語彙雨滴に日本酒の味わいに影響を与えることなり、あくまで、日本酒度、酸度、アミノ酸度の3つを目安として、日本酒の味わいの目安と考えればよいということになります。

複雑で繊細、奥が深い日本酒の味わい、その一端を少しでもわかりやすく、大まかな指標として表している。

人が感じる味の度合いは、人それぞれに感じ方も様々、微妙な差があったり、大きく全く違った感じ方をする人が存在したり、いろいろと複雑なところもありますが、日本酒選びの際には、少～し気にしてみてみたい数値のお話です。

その他に、以前に調べたように日本酒は、その温度によっても味わいが変化するお酒です。

全集中！「日本酒」の呼吸！日本酒の輸出量が過去最高に！種類や銘柄で違う日本酒の楽しみ方

• 雪冷え　5℃
• 花冷え　10℃
• 涼冷え　15℃
• 冷や （常温） 　20℃
• 日向（ひなた）燗　30℃
• 人肌燗　35℃
• ぬる燗　40℃
• 上燗　45℃
• 熱燗　50℃
• 飛び切り燗　55℃

その変化を、このような呼び名で差別化しているのも、日本酒の醍醐味だといえます。甘い辛いだけでなく、様々な状況でも変化する日本酒の味わいを、隅々まで味わえるような楽しみ方を模索してみるのも、興味深い嗜みのようにも感じます。

裏側のラベルに書かれている数値と見比べながら、実際の味わいを感じて見るのも、楽しみが一つ増えたような気がします。