真っ黒な焼き鳥!?宮崎の郷土料理「鶏の炭火焼」は黒いほうがオイシイ?

お酒のつまみになる話
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宮崎名物の、鶏の炭火焼って黒いですよね?
あの黒いのって何?

今回は、宮崎名物、鶏の炭火焼の黒さ、美味しさの秘密に迫ってみたいと思います。

いつの頃からか全国区?になった鶏の炭火焼

「宮崎名物は?」と聞かれて連想するのは何でしょうか?

マンゴー?
チキン南蛮?



あっ!宮崎牛

それと、あの黒い色が目を引く「鶏の炭火焼」。

他にもいろいろありますが、炭火焼の鶏肉が真っ黒な見た目がインパクトありありの宮崎風の鶏の炭火焼。

あの鶏の炭火焼が全国でも知名度を得たのは、2007年頃からじゃないかと思います。
当時の宮崎県知事、東国原さんが「どげんかせんといかん!」と沢山のテレビやメディアで宮崎県産品である様々な商品を宣伝されていました。

その中で、あの黒いビジュアルの鶏の炭火焼も紹介されたことで、全国の皆さんの目にとまるところとなったのではないかと思うのです。

地元では、料理店や居酒屋などで供される鶏の炭火焼が、真空パック(レトルト)の商品として数多く販売され、色々なところで販売されるようになったのも、その頃でした。

「宮崎をどげんかせんと(どうにかしないと)いかん」というフレーズは幾度となくマスコミに取り上げられ、注目を集めた。この言葉は流行語大賞にも選ばれた。

東国原英夫 - Wikipedia

鶏を炭火で焼くという点では、串に刺さった「焼き鳥」と同じではあるが、串に刺さずに網の上で焼くということで、いわゆる「焼き鳥」とは。違ったものとして区別されます。

こちらは、焼き鳥でありながら、焼き鳥ではない「鶏の炭火焼」。

よく「地鶏の炭火焼」と呼ばれることもありますが、これと鶏の炭火焼の違いは、地鶏を焼きたものか、地鶏以外の鶏肉を焼いたものかで使い分けられています。

これには2007年、、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)の定義上「地鶏」に該当しない鶏肉に対し、「宮崎地鶏」や「地鶏炭火焼」と表示する事例が相次いだことから、地鶏以外の鶏を自撮り加工品として販売することが法律に違反するとして、炭火焼についても地鶏を使っているものか、地鶏以外の鶏肉を使っているかを明確にするようになったために使い分けられているようです。

在来種純系によるもの、または在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったものである。飼育期間が75日以上であり、28日齢以降は平飼いで1m2当たり10羽以下で飼育しなければならない[2]。

平飼いとは、鶏舎内、又は屋外において、鶏が床面(地面)を自由に運動できるようにして飼育する方法。

「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(いわゆるJAS法)の規定は全業者への強制力があるわけではなく、地鶏は地面で育てた鶏、もしくは地元の鶏などの意味だと主張されることもある[3]が、JAS法の定義を満たさない鶏の加工品を地鶏として売ることは「不当景品類及び不当表示防止法」(いわゆる景品表示法)違反の恐れがある。

地鶏 - Wikipedia

ちなみに、宮崎県で「地鶏」として認定されている銘柄鶏は「みやざき地頭鶏(みやざきじとっこ)」。

地頭鶏(じとっこ)とは、宮崎県および鹿児島県の霧島山麓において古くから飼育されていた在来種である。名前の由来は、江戸時代にこの鶏を飼育していた農家の人達が極めて美味しい肉であることから藩城主の地頭職に献上している内、いつからともなく地頭鶏と呼ぶようになったと言われている。生産羽数が非常に少ないため1943年(昭和18年)に文部省から天然記念物に指定された。

みやざき地頭鶏 - Wikipedia

なんで黒いの?焦げてるの?

宮崎の鶏の炭火焼は、黒いビジュアルが印象的です。

この黒さは何なの?焦げてるの?

この黒さの秘密が美味さの秘訣!

宮崎スタイルの鶏の炭火焼は、炭火の高火力で一気に焼き上げることから、鶏の脂が炭に落ちて、落ちた脂が炭火に焼かれて上ってくる煙に焼き網の上の鶏肉が燻されて、炭の香りと一緒に、燻されることでつく黒い色が、使用する鶏肉本来の美味さと相まって、独自の味わいを出しているのです!

いぶした炭の風味と一緒にジューシーな鶏肉を味わう、これこそが宮崎スタイルの鶏の炭火焼、ということになります。

味付けはシンプルに塩だけなのに、シンプルでいて癖になる美味さです。

決して、焦げてしまって黒くなっているのでも、黒く着色しているわけでもありません。

宮崎、鶏の炭火焼で使用する鶏肉は?

地鶏とされる鶏肉があればベターですが、一般的に売られている若鶏でもOK。

宮崎スタイルの鶏炭火焼で、地鶏以外を使用する場合の多くは、若鶏よりも肉質がしっかりとした噛みごたえがあるものを使用することが多いです。

基本的な飼育日数が50日程度の若鶏は、肉質が柔らかいのですが、肉の旨味の点においては、飼育日数が長めの、親鳥、種鶏のほうが勝ります。

若鶏と比較して、硬めの肉質ではあるが旨味が強い鶏肉を使うことが、宮崎の鶏炭火焼では多いのです。

使用する部位は、基本的には「もも肉」が多いのですが、もも肉と胸肉を混ぜて焼く場合もあります。
他にも、肩小間肉やせせり(ネック)を使う場合もあります。

BBQでも自分で焼ける!宮崎名物、鶏の炭火焼の作り方

バーベキューなど炭火を起こして、宮崎スタイルの鶏の炭火焼を焼いてみましょう!
以外に手軽に、あの黒くうまい鶏の炭火焼が焼けるんです。

まず、使用する素材、鶏肉を用意します。
先にご紹介したように、歯ごたえのある、旨味が豊富な鶏肉、
部位は、もも肉の他、お好みでせせりや肩小間などを用意して、組合せてもOK。

ひと口大にカットした鶏肉に、塩で下味をつけます。
お肉に塩を揉み込むようになじませて、少し休ませます。

炭火の準備がある前提で進めますが、トングや軍手があると便利です。

鳥の炭火焼きの作り方(レシピ)。キャンプ、バーベキューなどのアウトドアでの食事の目玉にどうぞ!

 

焼き網に鶏の脂身を塗るように、脂を網になじませます。

網の上で、転がすようにお肉を焼きますので、鶏肉が網にこびりついてしまわないように。

火力は、あまり強いと中まで火が通る前に外側が焦げてしまうので加減を見て
網の上に広げた鶏肉は、トングで転がすように動かしながら焼き上げていきます。

表面に焼き色がついてきたら、ここで炭火に直接、鶏の脂(脂身)をかけてあげます。炭から、煙が上がってきたら再度、煙をまぶすように鶏肉を転がしつつ焼き上げていきます。鶏肉に黒く色がついてきたら、加減をみて焼き上がり!

コツは、鶏の脂を炭にかけるところ。
焼く前に、鶏の脂から、チーユ(鶏油)を抽出しておくと便利です。

あとは、極端に焼きすぎてお肉がカチカチになると美味しくなくなりますので、中に軽く火が入ったくらいの加減を見極めるのがポイントです。

※サラダ油など、鶏の脂以外の脂を炭にかけたりする方法をたまに見かけますが、美味しく焼けないので鶏の脂を使う方法がおすすめですね!

ほか、味の素や、コショウで下味をつけるなどのやり方もありますが、味付けは基本的にシンプルに!これが宮崎スタイルです。

https://item.rakuten.co.jp/meat-21/7079/
https://item.rakuten.co.jp/meat-21/7080/

このように簡単に宮崎スタイルの黒ーい、鶏の炭火焼が出来上がります。
いつものバーベキューメニューに加えて試してみると盛り上がるのでおすすめですよ♪

 

 

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