牛肉の部位のおさらいです!全部分かった人は牛肉通です

家飲みを科学する
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お肉の部位の確認として、鶏肉、豚肉と来て、本回では牛肉の部位をおさらいしていきます。

鶏豚と同じく、牛肉も部位ごとに、肉質や味わいの違いもあって、それぞれに最適な調理法もあることから、知っておくとなかなか便利な情報になっていますよ。

 

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おもな牛肉の部位は9つに分けられます

まず、平均的な食用牛1頭700kgとして、そこからとれる食用部位は、体重の約40%程度で、700kgのうち300kg程度。

精肉部分の内訳は、牛1頭体重を100%として、約33%が肉、約6%程度が可食内臓とされています。

それからすると、700kgの牛から約230kgの肉と約42kgほどの食べられる内臓がとれることになります。

9つに大別される肉の部位は・・・

ネック – 首にあるお肉

脂肪分が少なく肉質は硬め。味は濃厚で、煮込み料理やひき肉にしたりする部位。
シチューや、スープの素材としても。

かた(うで) – 腕の部位

脂肪分が少なく硬めの肉質ですが、味は濃厚で旨味成分やコラーゲンを豊富に含みます。
硬めの部分は煮込み料理や、シチュー、スープの素材に人気ですが、その中でも2つ特殊な部分を含んでいるのが、かた(うで)の特徴でもあります。

1つ目が肩から腕にかかる部位をトンビとして分けます。
トンビは、1頭から2kg程度しか取れない希少部位でモモのような肉質でさっぱりと甘みがあって上品な味わい。

次に、ミスジという人気の希少部位もかた(うで)の部分に含まれる希少部位。こちらは1頭から1kgほどしか取れません。真ん中にスジが入っていて特徴的なことからミスジと呼ばれているそうです。肉質はやわらか、旨味甘味濃厚で赤身と霜降りのバランスもよくトロリとした口溶けが楽しめます。

かたロース – 最も大きな部位のひとつ

きめ細かな肉質とバランスの良い霜降り具合で牛肉特有のコクのある風味が特徴的。
薄切りにして、しゃぶしゃぶやすき焼き、炒め物や焼肉にする他に、角切りにして煮込み料理に使ったりと幅広いレシピで楽しむことができます。

リブロース – ロースの真ん中の最も分厚い部分

脂肪、霜降りが入りやすく見栄えもよく、肉質もきめ細かで柔らかです。
コクもあって風味の良い部位。ステーキやローストビーフに最適です。
薄切りにして、すき焼きとしても人気の部位。

サーロイン – 腰の上部の柔らかい肉質

ヒレに次いで柔らかな部位。きめ細かな肉質と脂の旨味を楽しめる部位でリブロースと同様にステーキによく使われる部分です。

ヒレ – サーロインの内側にあり僅かにとれる細長い部分

牛肉でもっとも柔らかいとされるヒレ。きめ細かな肉質とスジや脂肪がほとんどなく淡白でありながら上品な風味が特徴です。

少ししか取れないこともあって最高級部位。

ランプ – サーロインに繋がるももの部位

もも肉の中で特に柔らかな部分。旨みも濃い赤身のお肉。風味がよく深みのある味わいでローストビーフやたたき、ランプステーキ、それ以外にもすき焼きや焼肉などなど、様々な料理で美味しくいただけます。ランプの下の方、おしりの先の方のお肉は「イチボ」といって弾力ある赤身の希少部位として、焼肉店やステーキなどの人気の部分。

うちもも – ももの内また側の部分

牛肉の中でもっとも脂身が少ない赤身。肉質が均一な塊肉がとれることから、塊のまま料理するようなローストビーフや煮込み料理にも。
内またの下の方にある、「しんたま」と呼ばれる部分は、きめ細かで柔らかく、もも肉でもトップレベルの美味さとされる希少部位。

そともも – ももの外側の部分

内ももと比較して、肉質はキメがやや粗く硬い。一番運動量が多い大きな筋肉の集まり。
薄切りや細切れにして炒めもの、煮込み、焼肉にも。

バラ – 赤身と脂肪が層になったあばら周囲の部分

胸の方につく部分を「かたばら(ナカバラ)」、腹の方につく部分を「ともばら(ソトバラ)」とも呼びます。赤身と脂肪が層をなす部分で、三枚肉とも呼ばれるます。濃厚な牛肉の風味が特徴で、牛丼や煮込み料理のほか、焼肉やひき肉にも。ヒレと隣り合わせるかたばらの一部に「カイノミ」と呼ばれる1~2kgほどしか取れない希少部位もあります。

すね – スネの部分

スジが多めで硬くゼラチン質を多く含みます。味は濃厚で、じっくり煮込むことで旨みやコラーゲンが溶け出すことから煮込み料理、スープやひき肉は最適。


その他、タンやホホニク、テールやホルモン(内臓)の部位についてもおさらいしていきましょう。

 

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牛肉の内臓のお肉、ホルモン編です

タン – 舌の部分

一頭から1.5kg~2kg程度しか取れない部位。


舌のつけ根の部分がタンモト、真ん中がタンナカ、先のほうがタンサキ。先端のほうが脂肪分が少なくさっぱりした味わい、硬め。タンナカ、タンモトと柔らかく濃厚。
ビタミン・鉄分・タウリンを多く含み、タンサキ・タンナカ・タンモトとそれぞれの特徴に合わせて、塊のまま煮込んだり、薄くスライスして焼いたり、タンステーキなどにも。

ホホニク(カシラ・ツラミ) – 頬肉

カシラとかツラミとか呼ばれる、よく動かす頬の部分のお肉。薄くスライスして焼肉や炒めもの。煮込み料理にも人気の部位です。

テール – しっぽの部

コラーゲンを多く含む尻尾の部分。
テールスープとして、長時間煮込むと中心の骨髄部分が溶け出してゼラチン状になって美味しく仕上がります。シチューやカレーに使用したりも。

ハラミ – 横隔膜

赤身のお肉のようですが、横隔膜の部分、内臓になります。霜降りが少なくローカロリーでヘルシー、焼肉など人気の部位ですね。カレーやシチューなど煮込み料理にも適している部位です。

サガリ

ハラミにぶら下がっているような様からサガリと呼ばれるそうです。ハラミに似て、脂肪が比較的少なく柔らかです。

ハツ – 心臓

牛の心臓。ハツという呼び方の他にココロ、シンゾウ、ハートなどとも呼ばれます。


脂肪分がほとんど無くコリコリとした食感。赤褐色(濃い赤に近い色)で主に焼肉のメニューとして出されたり、焼き鳥、串焼きでも供されます。

心臓につながる大動脈の根本部分をハツモト(コリコリ)という軟骨に近いようなコリコリとした部位も焼肉店などで見かけます。


牛には、胃が4つ、第1胃~第4胃の4つの器官に分かれていて、それぞれに特徴的な部位になっています。

ミノ – 第一胃

焼肉店でよく見かけるミノは、牛の第1胃。独特の噛みごたえで白に近い色です。


ほとんど焼肉用として利用されるようです。

ハチノス – 第二胃

第1胃のミノとは打って変わって、独特の形状をしたハチノス。


名のとおり蜂の巣ににた形状です。弾力がある噛みごたえでコラーゲンも豊富。イタリア語ではトリッパと呼ばれ人気の食材です。イタリアを中心にヨーロッパでは定番メニュー
としてトリッパ、ハチノスの煮込み料理やスープが有名です。

センマイ – 第三胃

第3胃はセンマイと名前が示すように千枚のヒダがあるようなヒダヒダの形状が特徴的です。


脂肪分は少なくサッパリとしていてコリコリとした独特の触感です。鉄分が多く含まれるそうです。焼肉店でよく見かける部位ですね。

ギアラ – 第四胃

赤センマイとも呼ばれるように、赤みがさしたきれいな見た目で、脂がのって濃厚な旨みと甘味があるところが特徴です。焼肉のほか、モツ鍋にも。


同じ胃でも、バリエーション豊かですね!

レバー – 肝臓

柔らかで栄養も豊富で、ビタミンAを筆頭に鉄分や各種栄養成分を豊富に含みます。


濃厚な味わいで、特有のクセというか独特の味わい。

マメ – 腎臓

そら豆の形に似ていることからマメと呼ばれるそうです。脂肪が少なく独特の香りがあります。ビタミンや鉄分が豊富です。薄切りでバター焼き、味噌煮込みなど。

シマチョウ – 大腸

適度な脂肪と歯ごたえ、茹でて脂肪を落としたものを売っていることも。小腸と比べて厚めで歯ごたえがあります。脂身は比較的あっさりとした感じ。


網焼きや煮込みなどにも。

ヒモ – 小腸

シロとかマルチョウとか呼ばれたりもします。


脂肪分が多く、柔らかで細長く薄い部位です。たっぷりとついた脂身と一緒に網焼きで食べたり、じっくりと煮込んで食べてもOK。

テッポウ – 直腸

開くと鉄砲の形に似ていることからこの名前。脂肪も少なくあっさりとしたイメージ。

牛肉の栄養

牛肉は脂肪が多く(霜降り・サシが入って)カロリーも高めのイメージですが、たんぱく質や脂質の他にも、ビタミンや鉄分、多くのミネラルも含んでいることがわかります。

鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、吸収率が非常に高く効率よく鉄分補給に最適です。

含まれるミネラル分には、亜鉛も豊富で免疫力を高める効果も期待ができる栄養素も含んでいます。

知っているようで知らなかったこと、発見はありましたでしょうか?

普段よく使う牛肉も、希少部位と言われるなかなか口にする機会がない部位まで、おさらいまでまとめてみました。

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