どぶろく、あの白く濁ったお酒です。
最近気になっているお酒で、見つけるとアレコレ買って試したりしているのですが、白濁のお酒で、ラベルに「どぶろく」と書かれていたり「にごり酒」と書かれていたり、どちらも同じような感じではあるのですが、違いがあるのかどうか調べてみました。
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獨酒と書いて、どぶろくと読む
はやくも結論となりそうですが、「どぶろく」として漢字変換すると「獨酒」とでてきます。「にごりざけ」として、同様に変換すると「濁り酒（濁酒）」となります。
どちらも、同じなのね！となりますよね。
Wikipediaでも
どぶろく（濁酒、濁醪）とは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない酒。
もろみ酒、濁り酒（にごりざけ）、濁酒(だくしゅ)、白馬（しろうま）ともいう[3][4][5]。濁醪（だくろう）、どびろく（酴醿醁）の転化とも言われる[5]。ただし、「濁り酒」は広義には清酒メーカーの販売している「濁り酒」のように漉す工程を含むものがあり法令などの分類上「どぶろく」とは異なるものもある
じゃぁ、「どぶろく」も「にごり酒」も同じものなんですね・・・。
いやいや、これが違うというところが今回のお話なんです。
漢字は同じでも、どぶろくとにごり酒は別物
まず、どぶろくの作り方を見ていきます。
どぶろくは、米、麹、水を原材料としたアルコール、お酒です。
白く濁った日本酒といった感じでしょうか。
日本酒も、原材料的には同じなのですが、日本酒が透明であるのに対し、どぶろくは白く濁っています。
日本酒、清酒は透明で澄んでいるのに対し、どぶろくは、米と麹を発行させて造る際に、発酵状態の「醪（もろみ）」といわれる状態そのままのもの。
なので醪の中の溶けきれていないものも含まれています。
それに対して、濁っていない清酒は、この白濁のもとを濾して清酒、日本酒となります。
どぶろくとは、お米が発酵してアルコールができたら、そのままのお酒。
甘酒はアルコール分を含まない状態、発酵が進んでアルコールができる前の状態ですが、その甘酒の一歩先、アルコールが発生した状態のものを「どぶろく」と云います。
昔から、神棚に獨酒を奉納して来年も作物が豊かにみのるように祈願するという豊穣祈願の習慣が残っていたり、神事、宗教行事に製造したりする風習が残っていたり、古くから人の営みに密接な関係があるとされるどぶろくです。
江戸時代頃までは、一般的に家庭でどぶろくが造られていたようです。
対して、にごり酒は、どぶろくと同様に日本酒のもとである醪を、ちょっとだけ濾過したもの。目が粗い酒袋で醪の中の、溶けきれていない固形物を濾すことで、色は白濁、にごったお酒、にごり酒が出来上がります。
どぶろくは、一切濾過しない
にごり酒は、粗く濾過する
ここに違いが生まれます。
古くから、神聖なものとして使用されてきたどぶろくは、祭事やお供えといった目的で造られてきましたが、一般的に酒が飲まれるようになってからは、家庭でも造られるようになり、ひろく「どぶろく」として広まっていきます。
この自家醸造酒は1899年(明治32年)に酒造税（1940年以後、酒税）が制定されたことにより、どぶろくの自家醸造は禁止されることになります。
ちなみに、現在の酒税法上
どぶろくは「その他の醸造酒」
にごり酒は「清酒」に分類される。
- まったく濾していないのが「どぶろく」
- ちょっと濾したのが「にごり酒」
- 透明に濾したのが「日本酒」
- どぶろくになる手前、アルコール発酵していないものが「甘酒」
このような、結論になります。
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なぜ今「どぶろく」なのか？
この濾過しない「どぶろく」が最近気になり出した一番の理由は、醪を濾していないことによる、含まれる酵素やアミノ酸等の栄養が豊富であるというところなのですが、中には少しシュワシュワッと発泡性があるのものあって、日本酒が持つ活力をどーんと感じることができる、そんな気持ちにさせてくれるのです。
個々それぞれに、飲み口も甘いもの、辛口のものもあって、火入れと言われる加熱殺菌していないもので、活性タイプと呼ばれるものを見つけると即買いしています。
火入れのあり無しによって、保存期間に違いが出ますが、火入れして加熱殺菌しているものは、活性が止まっているので味わいも落ち着いていて、比較的長く保存ができます。
対して、活性中の火入れなし、加熱殺菌なしのものは、必ず冷蔵保存で、早めに飲み切ることが必要になります。
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余談ですが、どぶろくは醪を濾しません。
日本酒やにごり酒は、醪を濾しますが、濾したあとには「酒粕」が残ります。
この、副産物でもある酒粕は、絞りカスではなく蛋白質・アミノ酸やビタミン・酵母などの栄養素を豊富に含んだ健康効果の高い食品として注目を集めています。
食物繊維やビタミンB、酵母やペプチド、オリゴ糖などなど、よく耳にする機能性成分の宝庫となります。
ペプチドは血圧の上昇を抑える効果が期待でき
便秘解消や腸活には、オリゴ糖や食物繊維
豊富に含まれるビタミンB2・B6はお肌の健康を維持するために大いに活躍などなど
スーパーな機能性食品となる、酒粕を日々の生活に取り入れるのであれば、濾す前の「どぶろく」を飲めば良いんじゃない！？なんてところも、どぶろくの魅力なのだと思います
世界には、どぶろくに似たものが多数存在する！
ここまで見てまいりました「どぶろく」は、米を発酵させてお酒で、穀物を発酵させて造るシンプルな醸造酒がたくさん存在します。
南米アンデス地方で飲まれるチチャは、トウモロコシを発酵させて造られます。
麹ではなく、トウモロコシを噛んで唾液の酵素で発酵させるのが元来の製法だとされています。儀礼用としての目的も、日本のどぶろくと似ています。
東アフリカのエチオピア、モロコシとトウモロコシを原料とするパルシュータも醸造酒。こちらは、アミノ酸の補給としての目的が大きく、その栄養素の高さを生活に活かしている一例です。
他にも、韓国のマッコリ。こちらは日本の「にごり酒」と似て、粗く濾したもの。
同じく、ドンドンジュとよばれる濾過・火入れしていない生酒が、どぶろくと似ているようです。
日本は、アイヌに伝わるトノトと呼ばれる稗や粟を原料とした醸造酒も催事用として、神に捧げる供物として、神聖な酒として存在するとされています。
現在、日本では「どぶろく特区」とよばれる構造改革特区のひとつがあります。
どぶろく特区では、どぶろく製造と、飲食店や民宿等でその場で消費される場合に限った販売が許可されるようになっています。
その地に行って、その地で様々なご当地どぶろくを楽しむことができるようになっています。
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