伝統の調理法である炭火焼きについて

お酒のつまみになる話

2023.08.03

今回は、日本や世界の炭火焼きについて歴史や現状を深掘りしてみたいと思います。

炭火焼きとは、炭火で食材を焼く調理法のことですが、その起源は古くからあります。

炭火焼は日本の食文化に深く根付いており、古くから多くの料理に用いられてきました。炭火焼の歴史は、縄文時代にさかのぼると言われている。

当時の人々は、狩猟や採集で得た食材を、火打石で起こした火によって焼いて食べていたと考えられます。

その後、弥生時代になると、土器や鉄器が発達し、炭火焼の方法も多様化していきます。
例えば、土器で作った窯で食材を焼く「窯焼き」や、鉄製の串に刺して焼く「串焼き」などが登場。

これらの調理法は、食材の風味や香りを引き出し、保存性も高めるという利点があったと考えられます。

中世から近世にかけて、炭火焼はさらに発展し、様々な料理に応用されます。

例えば、魚介類を塩や味噌で味付けして焼く「塩焼き」や「味噌焼き」、肉や野菜を甘辛いタレで漬け込んで焼く「照り焼き」や「甘辛焼き」などが生まれます。

また、江戸時代には、寿司や天ぷらなどの屋台料理が流行し、その中でも特に人気だったのが「焼き鳥」。

焼き鳥は、鶏肉や内臓を小さく切って串に刺し、塩やタレで味付けして炭火で焼く料理です。焼き鳥は安価で手軽に食べられることから、庶民の間で広まっていったそうです。

炭火焼は、日本伝統の調理法でありながらも、時代や地域に合わせて進化していきます。

また、世界では中東や地中海沿岸の国々でケバブやシシカバブと呼ばれる炭火焼きが発祥したと言われています。

これらは羊肉や牛肉などを串に刺して炭火で焼く料理で、現在でも人気があります。

アジアでは、韓国の「サムギョプサル」や「カルビ」、中国の「羊肉串」や「北京ダック」などの炭火焼料理が有名でしょうか。

欧米では、「バーベキュー」や「グリル」などの炭火焼料理が、歴史も古く、現在でも、より洗練され人気です。

これらの料理は、それぞれの国や地域の食材や調味料を使って工夫されており、多彩な味わいを楽しむことができます。

炭火焼きの魅力とは？

炭火焼きの魅力は、食材の旨味を引き出すことや、炭火の香りが付くことです。

日本でも、宮崎県の「鶏の炭火焼」で知名度の高い料理も、見た目の黒さに加えて、燻したような炭の風味が、鶏肉の美味しさを引き立てる調理法です。

また、炭火焼きはシンプルな調理法なので、食材の種類や味付けによって様々なバリエーションが楽しめます。

宮崎名物「鶏の炭火焼」も本格的に、手軽に焼けるグッズも！

例えば、日本では魚介類や野菜を塩や醤油で味付けして炭火焼きにするのが一般的ですが、豚肉や鶏肉を甘辛く味付けして焼くものもあります。

その他にも、サンマやイワシなどの青魚や、牛タンやホルモンなどの内臓肉も炭火焼きにすると美味しいです。

また、世界ではチキンやラム肉をスパイスやハーブで味付けして炭火焼きにするのがよく見られます。

これらはパンやサラダと一緒に食べたり、ソースやヨーグルトで味を調えたりします。

インドではタンドリーチキンというカレー風味のチキンを粘土製の窯で焼く料理もあります。

現在、炭火焼きは日本や世界で広く親しまれている料理ですが、その背景にはいくつかの要因があります。

一つは、炭火焼きが手軽に楽しめることです。家庭でも専用の器具やコンロを使えば簡単に作れますし、外食でも屋台やレストランで気軽に注文できます。

また、炭火焼きはコミュニケーションを促進することもあります。

食材を自分で選んだり、焼いたり、分け合ったりすることで、会話が弾んだり、仲良くなったりすることも多いです。

さらに、炭火焼きは健康的な料理でもあります。油を使わずに食材の余分な脂分を落とすことができますし、野菜や魚介類などの栄養素も摂取できます。

炭火焼のメリットをまとめると、以下のような感じに。

炭火は高温で均一な熱源となり、食材の表面を素早く焼き上げることができる。これにより、食材の水分や栄養素が逃げにくくなり、旨みや食感が保たれる。
炭火は、炭から発生する赤外線や煙によって、食材に独特の香ばしさや風味を与えることができる。これは、他の調理法では再現できない魅力である。
炭火は、油やバターなどの脂肪分を使わずに調理できるため、ヘルシーな料理になる。また、炭火焼はシンプルな調理法であるため、食材の持つ自然な味わいを楽しむことができる。