高級料理のイメージがある「ステーキ」。
特別な日のお祝いや、いつもとは違った食事のメニューに、贅沢さ、豪華さが「ステーキ」には込められているというか、ステーキという語感から受ける、期待感、満足感が高まります。
ステーキという、日本語カタカナ4文字から、特別さと美味しさが一体となって、食欲が刺激される料理は、ほかにあまり存在しないように思います。
ステーキという料理の由来
火を使って肉を焼くという原始的でシンプルな調理法でり、ステーキのはじまりは古代から存在する料理、調理法です。
肉をシンプルに焼くところから、肉のうまみを最大限に活かす、引き出すことを目的に進化し、現在の高度なステーキの技術に発展、進化しているのだと思います。
ステーキという名前は、古く欧州の言語「steik（焼くこと）」に由来するとされ、肉を切り分けて焼くことを指しています。
牛肉を焼けば、ビーフステーキですが、フランス語の「bifteck」は、主に牛肉を焼くステーキのことを指すそうです。
bifteck
プログレッシブ 仏和辞典 第2版の解説
bifteck /biftεk ビフテック/
[男] ?料理? ステーキ；（おもに牛の）ステーキ肉．bifteck aux pommes = bifteck-frites｜フライドポテト添えビーフステーキ
bifteck dans le filet｜ヒレステーキ
bifteck saignant [a point, bien cuit]｜レア［ミディアム，ウェルダン］のステーキ
bifteck bleu｜（レアより生の）軽くあぶっただけのステーキ
bifteck hache｜ハンバーグステーキ．
イタリアでは、ビーフステーキを「ビステッカ」として大きな骨付きのTボーンステーキが有名ですね。骨がついていないタイプのステーキでカットして供されるものをタリアータと呼びます。
日本語では、ビーフステーキを「ビフテキ」と呼んだりしますよね。
豚肉を焼いたら「トンテキ」とか。
ステーキにまつわる、あれこれを調べてきましたが、ステーキを食べに行くと気になるのが「焼き加減」と、どの部位のお肉のステーキを選ぶかでしょう！
ステーキの焼き加減、ホントにご存じですか？
ステーキは、シンプルな調理法だけに、その焼き加減で仕上がり、味わいががらりと変わります。
焼き加減ごとに、好みが分かれる料理でもありますよね。
「焼き加減は、どうなさいますか？」
なんて聞かれたりするとき、皆さんはどう答えます？
- レア
- ミディアム
- ウェルダン
ほかにも、「ミディアムレア」とか良く使います。
生に近い焼き加減から、よく火が通った状態を示しています。
実は、そのほかにももっと細かく、ステーキの焼き方を表現する言葉がありますよ。
微妙な焼き加減を指定したい、表現したいときの参考にしてみてください。
・ロー（raw）
火をまったく通していない生肉の状態です。
・ブルー（blue）
肉の表面だけを焼いた状態です。
中心部に火は通っていません。・ブルーレア（blue rare）
ブルーよりも少し長めに焼いた状態です。
見た目は焼けていますが中心部は生です。・レア（rare）
肉が3割ほど焼けた状態です。
中心部の肉は赤い色をしていますが火は通っています。・ミディアムレア（medium rare）
レアとミディアムの中間の状態です。
表面はしっかりと焼かれており、
中心部も火が通っていますが
生に近い状態が保たれています。・ミディアム（medium）
肉が7割ほど焼けた状態です。
中心部にちょうどよい具合に火が通り、
ピンク色になっています。・ミディアムウェル（medium well）
ミディアムよりもしっかり肉が焼けていて、
中心部にも赤い部分がほとんどありません。
うっすらピンクがかる程度です。・ウェル（well）
肉がしっかりよく焼けた状態です。
・ウェルダン（well done）
肉が9割ほど焼けた状態です。
中心部までしっかりと火が通っており、
肉汁もほとんど出なくなっています。・ベリーウェルダン（very well done）
ウェルダンよりもさらに火を通した状態です。
中心部まで褐色に焼けていて肉汁も出ません。
お肉の焼き加減は10段階の表現があります。
焼き加減によって、お肉の味わいはガラリと違ったりするものです。
お肉の部位によっても味わいは全く違う
お店でステーキを選ぶ場合、お家で楽しむステーキ肉を選ぶ場合、いろいろな部位がある中から、どれを選んだらよいか迷いますよね？
リッチな料理でもあるし、特別な日であればなおさら、大きく失敗したく！
食べたいお肉、好みのお肉、ステーキ選びの参考にしてみてください。
ステーキ用の牛肉部位には、一般的にポピュラーな5つの部位があります。
- ヒレ（ヘレ、フィレ）
- サーロイン
- リブロース
- 肩ロース
- ランプ
〇ヒレ
比較的、脂身が少なく赤身のお肉を楽しめ、それでいて肉質はきめ細かで柔らか。1頭の牛から、とれる量も少なく希少部位として価値も高い。
ヒレの中でも、中心部の最も肉質が良いとされるシャトーブリアンは、幻の部位とされ、非常に柔らかで上品な味わいを堪能できる部位として、ステーキでも最上位の部位とされています。
〇サーロイン
サーロインもステーキの代表格で、高級部位としても認知度が高いのではないでしょうか。きめが細かな霜降りが特徴で、その脂の甘さと肉のうまみが押し寄せてくるかのようなステーキを楽しむことができます。
〇リブロース
赤身とうまみのバランスが良く、牛肉本来の味わいが楽しめる部位として、サーロインに並んで人気があります。程よく噛み応えがあり濃厚な味わいが特徴です。
〇肩ロース
リブロースと同じロース部分、リブロースよりも牛肉らしい噛み応えで、噛むほどにうまみが感じられます。焼くことで旨味が増すともいわれステーキに適した部位。
〇ランプ
牛のお尻のまわりにあるお肉で、非常に柔らかな赤身のお肉。適度な脂もあり濃厚でいて、さっぱりとして脂っこくありません。腰からお尻にかけてのランプ、その下側、お尻の先端部分のイチボと呼ばれる部位や、ランプとイチボを合わせてランイチと呼ばれたりもします。ランプと比較するとイチボのほうが脂身が多めです。
ステーキには、焼くお肉の種類や、焼き加減、いろんな好みやバリエーションをたのしめます。好みによって的確な選択を必要とする場合は、プロに調理してもらうのが一番かもしれません。
ですが、気軽に手軽に、それでいてステーキという特別な料理をご自宅で楽しむという、悦びもあるのが、ステーキの醍醐味。
気兼ねなく、大切な人と食卓を囲むとき、そんなステーキをご自宅で焼くときにおすすめのお肉もご紹介させてまらいます。
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