焼き鳥はタレか塩か!?今や国民食とも呼べる焼き鳥の味付けについて

焼き鳥

今や、お酒のおつまみにも、ご飯のおかずにも人気の焼き鳥です。
コンビニでも、スーパーのお惣菜コーナーでも、気軽に購入することが出来ますね。

そんな焼き鳥ですが、一つだけ問題があります。
そう!「塩にする?タレにする?」この問題について、今回は詳しく見ていきましょう。

焼き鳥は今や老若男女を問わず愛される、いわば日本人の国民食!その裾野もさらに広がっています

お酒を楽しむ人やそうでない人、子供から大人までに愛される焼き鳥。
素材も多く、色々な味を楽しめるのも特徴です。
それも代表的には塩とタレ、2つの味が楽しめます。

「庶民の味」として長年親しまれてきた焼き鳥、高級地鶏を使用しているようなものでない限り、若鶏、ほとんどがブロイラーと呼ばれる品種の鶏肉を使用しているようです。

今や、国内の鶏肉市場の90%を占めるともいわれるブロイラー。
ブロイラーとは、生育過程が短い、または短くした鶏のことで、普通生まれてから成鶏となるのに4~5ヶ月ほどかかりますが、40日~50日程度、これまでの約半分ほどの短い期間で成鶏のサイズ、食用の大きさまで成長します。

一般的に「若鶏」として販売されている鶏肉のほとんどがブロイラーであると言えるそうです。

もともとはアメリカの食鶏規格の用語で、孵化後2か月半(8-12週齢)以内の若鶏の呼称である。ブロイル(broil)とは、オーブンなどで丸ごと炙り焼きすることの意味で、ブロイルして売るのに適した大きさの鶏であるためこう呼ばれた。

ブロイラー - Wikipedia

ブロイラーの呼び方の語源は、broil(ブロイル)、丸焼きとして炙るのに最適な鶏肉としてブロイラーと呼ばれるのでしょう。

このように名前からもわかるように、焼いて食べることを目的として、焼いても柔らかい食感であることも、ブロイラーの特徴です。

正確なブロイラーとしての「定義」が定まっているわけではありません。

対して、「地鶏」は

  • 日本鶏の血が半数以上入っていること
  • 飼育期間が80日以上、鶏が運動できる状態で育っているなどなど

JAS(日本農林水産規格)が定義するそれらの条件をクリアして、はじめて地鶏として販売することができますが、対してブロイラーは、その定義が無いことから、地鶏以外の鶏肉の「総称」といったイメージもあります。

焼き鳥に話を戻しますが、ほとんど一般的な焼き鳥の鶏肉はタンパクで柔らかいお肉のブロイラーで作られるということが言えます。

とすれば、タンパクで柔らかな肉質な鶏肉には、果たして「タレ」と「塩」どちらがベストマッチなのでしょう!?

焼き鳥はタレ派?それとも塩派?、それが問題だ・・・

タレで食べるのか塩で食べるのか?
好みや人それぞれ異なる流儀の問題で、それ自体に最適解があるのだろうか、といった疑問もありますが・・・、私たち日本人が愛してやまない焼き鳥の食べ方、皆さんはどのように捉えているのでしょう?

アサヒビールホールディングスの「ハピ研」にアンケート結果から紐解いてみます。

あなたは焼き鳥をタレで食べますか?塩で食べますか?実際には「種類に合わせて」という声が主流

「もちろん塩。鳥のうまみと塩のうまみがマッチングして、一番鶏本来の味が分かる」(男性50代、岩手県)など、「絶対に塩派」と回答した人は12.3%。自由回答の中には「カロリーを気にするようになってから、なんとなく塩を注文している」(男性50代、千葉県)など、塩が鶏肉の持つうま味を引き上げるという理由のほか、ダイエット対策でシンプルな塩を選ぶという人もいました。その一方、「絶対にタレ派」は19.8%を数え、「塩派」よりも「タレ派」に支持が集まりました。主な理由は「タレがたっぷりついたやきとりをガブリ。口の周りについた甘塩っぱいタレをちょっと舐めるこれが醍醐味!」(女性30代、東京都)など、甘塩っぱいタレの香りや味わいも含めて「やきとり」と捉えているという声。さらに「お店でタレが違うので楽しんでいる」(女性70代、静岡県)など、やきとり専門店ならではの継ぎ足しの「タレ」の味わいを堪能するという声も目立ち、「タレ派」人気の高さがうかがえます。

やきとりはタレ派? それとも塩派?|毎週アンケート|ハピ研 青山ハッピー研究所|アサヒグループホールディングス
しあわせ探しの情報サイト「ハピ研」(青山ハッピー研究所)へようこそ!「ハピ研」は東京・南青山にあるアサヒグループホールディングスお客様生活文化研究所が運営する「しあわせ」を切り口にした生活者情報満載のサイトです。

このアンケート調査によれば、

1位 焼き鳥の種類に合わせて決める:52.9%
2位 絶対にタレ派:19.8%
3位 どちらでもよい派:15.0%
4位 絶対に塩派:12.3%

という順位になっています。
タレ派、塩派、どちらでもよい派よりも、ダントツの1位は「種類によって決める」
つまり、半数以上の方々が、焼き鳥の種類によってタレなのか、塩なのかを使い分けているということです。

確かに、ムネ肉やもも肉の柔らかさやタンパクな旨味が際立つ部位については、タレが合いそうにも思いますが、砂肝(砂ずり)のような硬い特徴的な部位には、塩が合うようにも思います。

お店で食べる際、注文する際も、これはタレがおすすめですよ!とか、塩がおすすめですよといった案内をしてくれる場合もありますよね!

貴方は「タレ派」?「塩派」?といった二者択一的で、どっちなの?といった論争にはあまり意味がないようにも思いますよねー。

ですが、ここからは焼鳥のタレのあの魅惑的な香りや、こってりと癖になる味の正体を探っていきたいと思います。

何故、焼鳥のタレは美味しいのか?

うなぎの蒲焼のタレと同様に、あの焼き鳥のタレのかぐわしい香りに、なぜ我々は引き寄せられるのでしょうか?

その秘密は一体何なのでしょう!

一般的な焼鳥のタレの調味料は

  • 濃い口醤油
  • みりん
  • 砂糖(ザラメ糖)

シンプルにこんな感じでしょうか?
お店やご家庭ごとに秘密のレシピはあるのでしょうが、だいたい基本的な構成はこんな感じかと思います。

焼き鳥屋、焼き鳥専門店だと、このタレを壺に移し焼く前、焼く途中に数回、タレに焼き鳥をつけながら、もしくは浸したり塗りながら焼くのかと思います。

この工程で、壺の中のタレには、焼いた鶏の脂や風味が溶け、焼き鳥、肉側にはその濃縮された旨味が染み込みながら、外側を包み込んでいきます。

部位別に使い分けるタレ?塩?ならば人気の焼き鳥ランキング!

マイナビニュースによるアンケート結果から見る、焼き鳥の人気ランキング

マイナビニュースの男女会員1,009名に、「最も好きな焼鳥の部位/メニュー」

1位「モモ」 16.9%
2位「ネギ間」 16.8%
3位「皮」 14.8%
4位「つくね」 8.1%
5位「レバー」 7.0%
6位「砂肝」5.6%
7位「ぼんじり」 4.5%
8位「ささみ」 4.1%
9位「なんこつ」 4.0%
10位「ムネ」 3.8%
10位「手羽」 3.8%
12位「なんこつ」 3.3%
12位「ハツ/こころ」 3.3%
17位「その他」 2.3%
15位「せせり」 1.8%

好きな焼鳥の部位/メニューランキング! 僅差で1位に輝いたのは……
サラリーマンならずとも、焼き鳥を片手にちょいと熱燗を一杯というスタイルを愛している人は多いことだろう。比較的安価で手軽に食べられ、しかもおいしい焼き鳥は、まさに最強の居酒屋メニューといってもいいかもしれない。

まとめ

焼き鳥を、塩かタレかといった問に対しては、どちらかに偏るよりは、部位に合わせて最適な調味料で食べたい!というニュートラルな意見が大半を占めていました。

たとえば、この人気ランキングからすると

  • モモとネギマはタレで
  • ぼんじりと砂肝、手羽は塩で

でも、気分によっては、モモを塩で食べることもあるし、逆に手羽をタレで食べたいときもありますよねー、といった個人的な最終結論に落ち着くのでありました。

 

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