豚肉を使っても「焼き鳥」のなぜ?バラもカシラも焼き鳥じゃない!?

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九州で焼き鳥!?といえばバラ、「豚バラ串」ですよね?

厚めの豚バラを串に刺して焼いたもので、あの豚バラの脂身が外側サクッとカリッとしていて、噛むとジュワーと溶け出すような濃厚さと、塩気の効いた豚肉の食べごたえったら・・・、焼き鳥屋さんで食べる豚バラ串には、あの「キャベツ」が相性抜群!

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今夜も、焼き鳥ナイトになりような予感ですが・・・

豚バラ串、通称「バラ」は豚肉です。
焼き鳥メニューには、他にも豚肉なのに「焼き鳥」を名乗るものがありますが、お気づきでしょうか?(他にも、野菜(銀杏やしいたけなどなど)を串に刺して出てくる「焼き鳥」もありますよね。)

焼き鳥屋さんのメニューの半分近く、いや半分以上が豚の肉?

たとえば、
もも 皮 手羽 ハツ 砂肝 ぼんじり

これは鶏肉の部位ですね。

次に、バラ ガツ コブクロ シロ タン

いかがですか?これらは豚肉の部位ではありませんか?

その他にも、お店によっては「ハツ」「レバー」までも、豚ハツ、豚レバーを焼き鳥として、焼き鳥メニューで提供していますよね!!!

焼き鳥と聞いて、焼き鳥屋さんに行ったのに、豚肉が宗教上の理由やアレルギーなどのため食べられない(食べてはいけない)といった場合には、一大事です。

ですが、たいていのお店のメニューには使用部位が鶏であるか、豚であるかは表示しているともいますので、ご安心を!不安な場合には、店員さんに訪ねてみても良いでしょう。

また、お店によっては「焼き鳥」ではなく「やきとり」として「鶏」や「鳥」の表示をひらがなで「とり」としているところもありますね。これは、鶏肉以外の、豚肉や海鮮、野菜の素材を使ったりするので「鳥」「鶏」ではなく「やきとり」としているものと思うのです。

一節には、やきとりの「とり」は、そもそも「鶏・鳥」ではなくて、串に刺して焼いたものを「取り」ながら食べるところからくる「取り」では無いのかとする説などがあったり、無かったり、その真偽は定かではございませんが、鶏肉だろうが、豚肉だろうが、野菜だろうが、海鮮だろうが、やきとり、うまいものは美味い!早く飲みたい!といった具合に、やきとりは、いつ何時も、我々の食欲を刺激するキーワードであるのは間違いありません。

焼き鳥は、「焼き鳥屋」という専門の料理店で供されることも多い。このような専門店では、スズメなどの小鳥を切らずに串焼きにした元々の焼き鳥を販売している事もある。また、近年では居酒屋のメニューとしても一般的である。多くの場合、鶏肉を含めた鳥類を前述のように串刺しに調理したものを「焼き鳥」と言うが、同様の調理法で鶏肉以外の素材を焼いたいわゆる「串焼き」全般を「焼き鳥」と呼ぶ場合がある。具体的には、豚肉や豚・牛のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの[1]、野菜の串焼き(ネギ、タマネギ、ニンニク、椎茸、銀杏など)あるいは野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を焼き鳥のメニューとして提供するなど、使用する材料の地域差が大きい(後述)。豚(特に豚の内臓肉)の串焼きについては「やきとん」と称するところもある。また、もつを使用したものはホルモン焼きと呼ぶ事もある。鶏肉を使用する場合でも、様々な部位(正肉以外の内臓肉も)を用いたものもある。

焼き鳥 - Wikipedia

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豚肉を素材として串に刺して焼いたものを「やきとん」として「やきとり」とは区別する地域もありますよね。

関東地方では、戦後の闇市で大衆的な食べ物として人気となった。酒の肴として焼き鳥以外に豚の内臓肉を使用した物は「やきとん」として低価格の料理メニューとなっている。

豚肉を使用しているが、「やきとり」・「焼き鳥」の名称で定着しており、「やきとん」とは呼ばれない地域がある

北海道南部では、鶏の焼き鳥以上に多く食されている。鶏と豚を総称して「やきとり」・「焼き鳥」と呼ばれる。その中でも代表的な「室蘭やきとり」は豚肉とタマネギの串焼きのことであり、室蘭市で「やきとり」と言えば豚肉のイメージが特に強い。

埼玉県東松山市では、「やきとり」=豚肉として定着しており、東松山焼鳥組合加盟のやきとり屋の殆どが鶏の焼き鳥を扱っていない(扱っていてもメインはあくまで豚)。東松山のやきとりは、豚のほほ肉(かしら)を焼き鳥同様に焼いたものにニンニク唐辛子味噌を塗って食べる名物料理である。

九州の焼き鳥屋では、鶏以外にも多種の食材を串焼きにしており、その中でも豚のバラ肉を串焼きにした「豚バラ」(または「豚串」)は最も代表的な「焼き鳥」である。

やきとん - Wikipedia

焼き鳥(やきとりメニュー)の部位まとめ

やきとりメニューに並ぶ、鶏肉素材、豚肉素材を部位ごとメニューごとに整理してみます。

鶏肉の部位

番号 部位名 特徴
1 もも肉 肉質はやや固めだが、こくのある味。ネギマなどに使われる。
2 むね肉 脂肪が少なく、あっさりした味。
3 ささみ ムネ肉の内側にある部位。笹の葉に形が似ているため、この名に。
4 手羽 羽根の部分。先、中、元と分かれ、ゼラチンや脂肪が多い部位。
5 モモやムネ、クビの部分の皮を使ったもの。
6 小肉 骨ガラについた肉をすきとった肉。首部分の肉をとることが多い。

鶏内臓の部位

番号 部位名 特徴
1 ハツ 心臓。縦半分に切って、血抜きをしてから調理する。
2 キモ 肝臓。脂肪が多いものを白キモといい、美味。
3 砂ぎも すなぶくろ、砂のう。コリッとした食感でくせが少ない。
4 ムネ軟骨 胸骨の先部分の軟骨。
5 ヒザ軟骨 鶏のヒザの部分の軟骨。
6 ぼんじり しっぽに尖端にある肉。
7 玉ひも 鶏の卵管と体内にある卵。
8 とさか 鶏冠の部分。

 

鶏肉を使ったやきとりのメニュー

メニュー名 特徴
ねぎま モモ肉やムネ肉をネギと交互にはさんだもの。鶏ネギ、ハサミなどとも呼ばれる。塩、タレどちらでも。
つくね 食感を楽しむため、軟骨を混ぜるなど、さまざまな工夫をこらすことができ、店の特色が一番出せるメニュー。形も小判や団子など、まちまち。
ささみ さっぱりしているため、大葉や明太子、梅シソ、山葵などを加える店もある。塩焼きがメイン。
手羽 先を切り落とした手羽先部分をつかうことが多い。塩焼きで味わう。
もも 骨つきで焼くため、時間がかかる。香川県の骨付鳥、宮崎県ももも焼きなどの名物もある。
ネギマなどでつかった肉の残りの皮をつかう。襞に串刺す店がほとんどだが、拡げてつかう店も。愛媛県今治では鉄板で焼き、一風変わった味わいが楽しめる。
小肉 スキミ、セセリ。首部分の肉をとると首小肉、首ツル、ネックなどという。よく動く場所の肉なので深みのある味だ。
はつ ハツとはハートの転訛。ココロ、ヤサキ(形状が矢の先に似ていることから)とも。塩、タレどちらでも。
きも レバ、レバーともいう。鮮度により、旨味が違い、刺身でだす店もある。好き嫌いの差がはげしいため、タレで味わうことが多い。
砂ぎも スナズリ、ズリともいう。鶏の内臓の中でも人気が高い。塩焼きが多い。
ムネ軟骨 三角形の形からヤゲンとも呼ばれる。
ヒザ軟骨 ヒザ部分の軟骨。
ぼんじり ボンボチ、ペタ、トリゴンボ、テールともいう。
玉ひも チョウチンともいう。仕入れが大変なので、メニューに取り入れる店は限られる。
とさか カンムリともいう。出す店は余り多くない。

豚肉の部位

番号 部位名 特徴
1 かた肉 肉質はやや粗く固めで、煮込みなどに向く。
2 かたロース 赤身の中に脂肪が粗くまじり、濃厚な味。
3 ロース きめが細かく、ヒレと並んで最上の部位。
4 ヒレ もっともきめが細かくて柔らかく、脂肪が少ない部位。
5 バラ 赤身と脂肪が層になっていて、濃厚な味。スペアリブは骨に近い部分。
6 もも肉 脂肪が少なく、きめが細かい部位。

豚内臓の部位

番号 部位名 特徴
1 ハツ 心臓。やや固くて脂肪が少なく、独特の歯ざわりを持つ。
2 レバー 肝臓。ビタミンAを多く含み、栄養価の高い部位。
3 ガツ 胃。くせが少なく、食べやすい。
4 ヒモ 小腸。
5 シロ 大腸。やきとりにはこの部位がよくつかわれる。
6 マメ 腎臓。そら豆に形が似ていることからこの名がついた。
7 タン 舌。皮を除き、根元ほど柔らかい。
8 カシラ 顔の筋肉部分。頬肉やこめかみの肉をつかう。
9 コブクロ 子宮。若い雌豚のもの。

豚肉を使ったやきとりのメニュー

メニュー名 特徴
豚バラ バラ肉をつかう。豚精、正肉とも呼ばれる。塩、タレどちらでも。野菜焼きの場合、バラ肉で巻いて供することが多い。
カシラ 歯ごたえとコクがあり、人気が高い。
ハツ 心臓を小切りにしたもの。タレで焼かれることが多い。
タン 牛よりもさっぱりしている。
レバー 臭いが気になる人のためにタレ焼きが多い。
ガツ 臭みが少なく、塩焼きでも食べる。
シロ 小腸や大腸の串。串に刺す前に熱湯を駆ける。タレをつけて焼かれることが多い。
軟骨 喉や食道部分の軟骨。こりこりした食感を楽しむ。
テッポー 直腸のこと。
コブクロ 柔らかく淡白な味わいで、脂肪が少ない。

鶏肉、豚肉のやきとりメニュー、部位名称をまとめてみましたが、その他にも鳥でも「うずら」や「すずめ」、「かも(あいがも)」「しゃも」に地鶏と、鶏(にわとり)に限らず、それ以外の鳥肉メニューも見かけますし、鶏肉豚肉以外にも、牛肉(内臓含む)や馬肉、イカや海老など海鮮系、なすやししとう、銀杏、しいたけにトマトなどなど野菜ネタも多数ございます。

この奥深いバリエーションこそが、やきとりの人気の秘密なのかもしれません。

もう一度考えてみた、やきとりの定義とは?

「やきとり」の定義、今回見直してみた素材からみた「やきとり」は「焼き鳥」や「焼き鳥」ではなく「やきとり」なんだと再認識はしましたが、定義するとなると・・・

自分なりに出た答えは・・・

「素材を串に刺して焼いたもの」

古く「やきとり」は、スズメなどの小鳥を串に刺して焼いたものとWikipediaでもみました。その時代の「やきとり」は「焼き鳥」であったのだと思います。

やきとりの始まりは「焼き鳥」

それが、食生活にも変化があり肉食が一般的になってくるとともに、鳥以外にも、牛・豚・内臓系も「やきとり」として串に刺して焼かれてきた、ということなのかと思います。

やきとりをこよなく愛すワタシ的見解からしますと、焼き鳥は、その人気から素材を超えて、素材の違いといった細かいことを飲み込んで(超越して)、今や鶏も豚も、牛も野菜も魚介も、みーんな「やきとり」である、とそういうことなのだろうと思うところでした。

ややこしくなりましたが、気にせず深くは考えず、気楽に今夜の家飲みは、やきとりとビールで決まりかなぁ。

 

 

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