知ってると断然違う!焼き鳥マメ知識、部位の名称やカロリーなど徹底解説

焼き鳥

そもそも「焼き鳥」って!?焼き鳥の定義とは?

あまりにもポピュラーで馴染み深い「焼き鳥」ですので、「焼き鳥とは?」と、その定義が曖昧ですよね。

飲み会や、家呑み、晩酌のお供として、食事のおかずの一品としても、春夏秋冬、季節を問わず、子供から大人まで大人気の
日本料理です。

ですが、豚バラを串焼きにしたものも、焼き鳥のメニューとして一般的になっていますし、鶏ではなく豚も「焼き鳥」・・・
今回は、真面目に「焼き鳥」について調べてみようと思います。

漠然とした焼き鳥イメージ

  • 鶏肉以外の、豚や牛の肉や内蔵、ときには野菜なども材料としている
  • 塩やタレで下味をつけている、もしくは付けて焼く
  • 基本、串に刺さっている

というのが、私の描く「焼き鳥イメージ」です。
素材を串に刺して焼く、もしくは味付けして焼く、ざっくりというと焼鳥とはこんなイメージ。

鶏じゃなくても焼き鳥!牛でも、豚でも、海鮮や野菜まで、焼き鳥になれる!

焼き鳥は「鳥を焼いた」ものだけではなくて、鳥=鶏肉以外のお肉や、内蔵、場所やお店によっては、海鮮や、季節の野菜まで串に刺さって「焼き鳥」として供されます。それら全部が「焼き鳥」なのです。

ということで、もはや「焼き鳥」として「鳥」を漢字で表記するのではなく、「やきとり」「ヤキトリ」とするのが正しいのかも・・・。

焼き鳥の起源、その歴史について

誰しもが、一度は口にしたことがあるであろう「焼き鳥」は、お仕事帰りのお父さんの「飲み」「飲み会」のお供、食事やお弁当の一品、BBQやお祭りなどの模擬店のメニューに至るまで広く一般的な日本の味です。

人気の焼き鳥には、長くディープな歴史があるんです!

焼き鳥の発祥は「平安時代」にまでさかのぼります

平安時代の『類聚雑要抄』には、餐宴の料理として「鳥焼物」が記載されている。

ウィキペディア(Wikipedia)

記録から紐解く「焼き鳥の起源」は、この平安時代とされます。当時は、いわゆる野鳥、スズメやウズラなどを食したものと思われます。

鍋や甕または鉄板などの調理器具を使わなくても調理ができる「あぶり焼き」の手法で、山野で、獲れた野鳥を食べる、まさに好都合で合理的な調理法として発展したのが「焼き鳥」。

  • 小さく切った肉を串に刺して、炙り焼く
  • 出来上がりも早く、食べにくい骨もなく、美味い

こんな焼き鳥が、人気の日本料理として広がりをみせるには、そう時間もかからなかったのではないでしょうか。

古くから親しまれた「焼き鳥」、実は「焼き鳥」は俳句の季語としても使われる

様々な情景や心を詠むとされる俳句に不可欠な「季語」。特定の季節を表す言葉として、「焼き鳥」は使われています。

焼き鳥といえばネタの種類の豊富さ!ネタの部位やその特徴をまとめてみましたよ!

鶏肉を含めた鳥類を前述のように串刺しに調理したものを「焼き鳥」と言うが、同様の調理法で鶏肉以外の素材を焼いたいわゆる「串焼き」全般を「焼き鳥」と呼ぶ場合がある。具体的には、豚肉や豚・牛のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの[1]、野菜の串焼き(ネギ、タマネギ、ニンニク、椎茸、銀杏など)あるいは野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を焼き鳥のメニューとして提供するなど、使用する材料の地域差が大きい。

ウィキペディア(Wikipedia)

そのとおり、現在では、鶏肉類に限らず牛や豚、野菜や海鮮に至るまで、串に刺して焼いたもの全般を「焼き鳥」として呼ぶ場合が多いです。

鶏肉類のネタを中心に、その部位ごとの特徴など詳しく見ていきましょう。

居酒屋や焼き鳥店にズラリとならぶ焼き鳥メニュー。その種類の多さには、焼き鳥の奥深さを感じさせられますね。

なかには、メニューを見ただけでは、どこの部位のものなのか分からないものまであったりします。

焼き鳥ネタ(部位)の前に、大事な鶏肉について少し

日本国内で飼育される代表的な肉用鶏は

  • 白色コーニッシュ
  • 白色プリマスロック

この2種類。

イギリス原産の白色コーニックは、発育、肉付きともに良く、プリマスロックは、アメリカ原産種。

よく「ブロイラー」は、鶏の品種や部位の呼称ではなく、肉ように品種改良された交雑種を飼育した若鶏の総称として用いられています。

一羽のブロイラーから摂れる骨付き肉の量は約70%。そこから骨を取り除き、正肉(もも肉・ムネ肉)、手羽先、手羽元、ささみといった食肉に利用できる部分は、約50%程に減ります。

一羽を2,500グラムとすると、食べられる部分は1,200~1,300グラムということになります。

正肉(しょうにく・せいにく)

牛肉や豚肉を解体する際に骨や余分な脂肪分を切り取り、食べやすくした部位、つまり「骨なし肉」という意味。鶏肉の場合も、もも肉とムネ肉部分になるようです。

それでは、実際に焼き鳥は部位別に、どのくらいの種類のメニューがあるのでしょうか、代表的なものから、めずらしい物までまとめてみましたよ。

もも

焼き鳥の王道、焼き鳥を食べたことがあれば、必ずや食しているであろう「もも肉」。
鶏の足の付根から先の部分のお肉で、脂肪を多く含み、コクがある味わいが特徴。
タレでも塩でも、どちら共に相性が良い部位。

一般的なサイズで焼き鳥で、もも1本の平均的カロリーは約80kcal、タレの場合は少し多めのカロリーになるそうですよ。

ムネ

脂肪分が多めのももに対し、脂肪が少なくあっさりのムネ。その名の通り、鶏の胸の部分のお肉。柔らかくあっさりと食べられるので、塩でもタレでもOK。

脂肪分が気になる方は、断然ムネがおすすめですが、ももと比べて物足りなさを感じるときは、ムネのタレがおすすめ。

ねぎま

定番中の定番のねぎまは、お肉の間にネギをはさんだ(交互に刺した)焼き鳥メニュー。

お店によって、ももとムネにミックスしているところや、ももかムネ、どちらか限定的に使用するなど様々なようです。

ささみ

カロリー制限、ダイエット中には、ムネもしくは「ささみ」が定番になりますよね。
鶏の胸肉の上部にあたるお肉がささみですから、ムネと同様に脂肪分は少なく、さっぱり、あっさりと楽しめ、しかも柔らかです。わさび、梅肉や大葉との相性もよく、カロリーも考慮して塩焼きがオススメ。高たんぱく低カロリーの代表選手です。

 

手羽

鶏の翼の部分、羽先の部位。手羽は、さらに手羽元・手羽中・手羽先の3つの部位に分かれ、焼き鳥としてよく食べるのは「手羽先」の部分です。

表面の皮がパリッとしていて、お肉はしっとり柔らかでいて弾力があります。手羽先はコラーゲンが豊富です。塩もタレも両方オススメ。

せせり(ネック・そろばん)

鶏の首まわりの部位。鶏に首がよく動くことから、その部位は身がしまっていて、歯ごたえがあり、適度な脂肪も含まれます。噛むほどに肉汁が出てくるような味わいが特徴。
1羽から、少ししか取れない部位です。タレも塩も両方いけますが、個人的には塩が優勢。

ぼんじり(油つぼ)

ぼんじりは、尾骨まわり、しっぽの先端部分、脂肪の塊が周囲を覆っていることで最も脂があり、こってりとしていて、程よい弾力が特徴、せせりと同様に希少部位。

つくね

部位というよりはメニューですね。

鶏肉のひき肉を丸く整形して焼かれた一品。形も様々で団子状に複数を串で刺したものや、小判型のものなど様々です。

そり

鶏ももの付け根、骨盤の内側のコロッとした筋肉部分。このソリ、非常に美味しいのに捨てられてしまう傾向から、ソリレスとも呼ばれていてフランス語で「愚か者はそれを残す」という意味からその名がつけられているようです。独特の弾力と雑味のないあっさりとした風味が特徴。

↓ここからホルモン(内蔵)編へ

砂肝(砂ずり・ずり)

鶏が2つ持つ胃袋のうち、筋胃という胃袋の外壁についている2つの盛りあがった筋肉のことを指す部位で、純粋には筋肉部分であり内臓ではありません。
シャキシャキとし歯ごたえが楽しめます。

レバー

鶏の肝臓を指します。とろりとした食感が味わえます。 鉄分やビタミンA、ビタミンC、E、B2、グルタチオンなど栄養価が高いことが特徴。独特なねっとりとした食感と風味に好みが分かれます。その風味がきになる方にはタレがオススメ。

白レバー

鶏のレバーが「脂肪肝」状態のもので、希少価値が高く、味わいも普通のレバーよりも濃厚でふわっとまろやかなのが特徴。とろりとした舌触りで癖も少なく、通常レバーよりも断然食べやすい。

ハツ

鶏の心臓のことを指します。焼き肉でもハツとして呼び名が使われます。

もちもちっとした食感と弾力ある歯ごたえが特徴。レバーよりも癖が少なく、レバーが苦手な人にもオススメします。貧血に良い葉酸が多く含まれているそうです。

きんかん(ちょうちん)

珍しいメニューの一つです。鶏卵として産み落とす前の卵と卵管を指します。卵管部分をひもと呼び、黄みがかった卵部分をきんかんと呼びます。

また、きんかんとひもを一緒に串に刺して焼いたものをちょうちんと呼びます。

白子

鶏の精巣の部位です。味わいはクリーミーで食感もやわらかくつるっとしています。

表面の香ばしさと中のクリームのように濃厚な風味の対比が味わえるのが特徴。

背肝

鶏の腎臓部位を指します。レバーに似ているともいわれます。1羽から2つほどしか取れない部位なため希少部位とされています。

えんがわ・銀皮(ギンピ)

砂肝の外側の部位。砂肝の壁の部分だけを集めて焼いているので、砂肝よりも固めの食感でコリコリで旨味があります。お酒との相性も良く、シンプルに塩でいただくのがおすすめ。お店では捨てられてしまうことも多く、メニューで扱っているお店も数少ないようです。お家で作って家呑みおつまみにオススメの部位。

おたふく

胸腺、リンパ腺の部位を指します。歯ごたえがあるのに弾力があり、表面はふわっと溶けるような脂身が特徴。お店ではタレで出しているところが多いようです。

文字どおり鶏の皮、鶏皮の中でも比較的、厚みと旨味があるとされる首の皮を使うことが多いそうです。焼き鳥の皮だけ、皮専門店もあるほど、焼き鳥ファンにも人気の部位。

なんこつ(ヤゲン/げんなんこつ)

胸骨の先にある 胸軟骨部分。ヤゲンという名称もありヤゲンと呼ばれたり、げんなんこつと呼ばれたりもします。特有のコリコリとした食感が人気で、それ自体に味はほとんどないのですが、塩味を利かせてビールのお供にぴったりの部位。焼き鳥の部位の中で一番カロリーが少ないナンバーワン。

ペタ

腰の皮の部位のことを指します。具体的には、ぼんじりと背中を繋いでいる、厚い部位。脂分が多くジューシー。

かんむり(トサカ・鳥帽子)

珍しい焼き鳥メニューとして忘れていけない「かんむり」。トサカとも呼ばれます。

名前のとおり、雄鶏の頭の上にあるトサカが焼き鳥に。見た目もそのまま、鳥の頭にのっているトサカそのもの。コラーゲンを多く含み、独特な食感を楽しめます。

↓その他、鶏肉以外の代表的なネタ

豚肉

豚バラを串に刺しカリっとジューシーに焼き上げた「バラ」「豚ホルモン」など、豚肉の焼き鳥(ヤキトリ)メニューも定番人気です。

牛肉

牛串などのメニューも焼き鳥(ヤキトリ)のメニューとして楽しまれていますね。牛タンなど串焼き、焼き鳥メニューとしても良く見かけます。

野菜

しいたけや銀杏に代表されるように、季節の野菜を串に刺したメニューも。

獅子唐やたまねぎ、にんにくなども定番のメニューに。

海鮮

土地柄、海に近い場所やお店によっては、ししゃもにエビやイカなどを焼き鳥(ヤキトリ)メニューとしているところも。

もともと、ねぎまは、マグロとネギを交互に串に刺してあぶり焼きにしたものの名残とされていますので、海鮮メニューが焼き鳥とされていることも不思議ではありませんよね。

 

部位まとめ

福岡では「豚バラ」は最も定番の焼き鳥の1つになっていますし。福岡県南部「久留米やきとり」は、馬の心臓の焼き鳥があります。

北海道の阿寒町周辺ですは、エゾジカ肉を串焼きにしてご飯に乗せる料理が「阿寒やきとり丼」と名付けられていて、同じ北海道の「室蘭やきとり」はたまねぎと豚ロースを串に刺して洋ガラシで食するといいますし、鶏のいろいろな内蔵を串に刺した「美唄やきとり」、愛知県にも八丁味噌に醤油や鷹の爪を入れた独特なタレを焼き鳥にたっぷりつけて食べる「味噌さがり」などなど、その土地の風土や気質を反映した、様々な「焼き鳥」が存在します。

 

地方地方で人気の焼き鳥があるようですねぇ。

 

 

食べ方も!?焼き鳥の主な味付けの種類はタレと塩?

タレ派?塩派?

焼き鳥を食べる際に「タレと塩」の二択に迫られます。部位ごとにも、人によっても好みが分かれるところですね。

焼き鳥のネタ(部位)を、素材そのものを味わいたい!という時(人)が選ぶのが塩。
タレなど、その他の調味料成分に頼らず、素材の旨味を感じやすい味付けには塩が一番かもしれません。

タレ

一方、タレですが、代表的な醤油と砂糖の甘辛さが特徴の焼き鳥のタレ。
子供から大人まで慣れ親しんだ甘辛い味付けのタレは、焼き鳥のネタに旨味を加えて、味にコクやボリュームを付け足してくれます。

お店にとっては、焼き鳥のネタの仕込みのほか、タレの味付けも重要な要素になりますね。ご家庭でも、冷凍などの焼き鳥を焼く際に、自家製のタレで好みの味付けにするのも楽しみの一つ。

また、タレ焼きの場合、焼き上がった串をタレに浸していく際に、焼き鳥の脂が醤油のアミノ酸や、肉のタンパク質と混じり合うことで、タレがまろやかになり、醤油の主成分グルタミン酸は糖分とともに加熱されて「メラノイジン」という成分に変化します。あの焼き鳥の香ばしい香りの正体は、このメライノジンだそうな。

焼き鳥、さらなる美味しさの決め手は薬味ではあるまいか!

自宅で焼き鳥を楽しむとき、冷凍や惣菜の焼き鳥を美味しく食べるときにも、更に美味しさの高みを求めるならば鍵は「薬味」。

七味唐辛子/一味唐辛子/山椒/柚子胡椒

七味唐辛子や山椒は、濃い味のタレ焼き鳥の脂っぽさを消し、食欲を増進させてくれるし、山椒には内臓肉の生臭さを消す効果も。

味にアクセントを付けたいときは、純粋な辛さの一味唐辛子や、豊かな香りの柚子胡椒がおすすめ。タバスコなど、ちょっと変わり種の薬味もお好みで。シンプルな食べ物だけに、いろいろ試してさらなる焼き鳥の美味さを発見したいものです。

部位別、焼き鳥カロリーチェック

焼き鳥には、部位別、味付けごとにカロリーの違いがありますが、たくさんの種類の部位・ネタが存在する焼き鳥メニューの中で、カロリーが高いもの、低いものをチェックしてみました。

現代の健康に敏感な生活の中で正しい食生活のためにも、カロリーチェックは大事なポイントです。焼き鳥の部位別カロリーをざっくりと、コンビニで販売されている商品表示をもとにご紹介します。

  ローソン ファミリーマート セブンイレブン
もも塩 124kcal 134-153kcal 140kcal
ももタレ 128kcal 118kcal 128kcal
皮塩   175-195kcal  
皮タレ 178kcal 159-203kcal  
ささみ塩   62kcal  
軟骨 94kcal    
砂肝   41kcal  

コンビニ焼き鳥のカロリー表示からしてもカロリー高い順で、皮>もも>なんこつ>ささみ>砂肝といった状況。

一部、タレのほうが高めのカロリーと思いきや、塩のほうがカロリー高だったりしていますが、まとめると、骨(軟骨)や内臓系が比較的低く、皮が一番カロリー高になっているといえます。

その他、調理、焼き具合によって、炭火でじっくり脂肪分を落としてカリカリに焼かれた皮など、その調理具合によっては一概にいえない場合もあるかもしれませんね。

以上、焼き鳥屋さんでも、家飲みでも焼き鳥を楽しむためのエッセンスとして、ぜひ参考にしてみてください。

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