オツマミにも人気のから揚げと竜田揚げの違いとは?

お酒のつまみになる話
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今日も、から揚げ食べました。
昨日は、鶏の竜田揚げを食べました。

なのですが、から揚げと竜田揚げの違いを説明しなさい!といわれると、ちょっと説明に困ります。

から揚げも竜田揚げも、どちらも大好きな私にしても、この2つの違いをハッキリと説明できません、ということで、この2つの違いはどこにあるのか?そもそも、違いがあるのかを調べてみました。

 

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まずは「から揚げ」とは?、というところから

から揚げ(からあげ、空揚(げ)、唐揚(げ))とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること。また、その料理[1]。英語では「fry」(フライ)で料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried?」となる。中国語では揚げものは「油炸」(ヨウチャ)と呼ばれ、何もつけず揚げるから揚げは「清炸」(チンチャ)、衣をつけるのは「乾炸」(カヌチャ)。いわゆる揚げ物の一種。一般的にサラダやレモンなどが添えられている

食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ(すあげ)」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として(米粉など衣を付けて揚げることもあった)、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた。

なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。

最近では「からあげ」の調理法としては、食材に何も付けず油で揚げたり、または小麦粉や片栗粉を自力で混ぜて食材にまぶして油で揚げたり、あるいは市販のプレミックス(調整粉)の「から揚げ粉」をまぶして油で揚げる方法など、様々な方法がある。下味は、つけない場合も、つける場合もある。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理・中食・外食・弁当等々、様々な状況で食べられている。

現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは虚揚げと書かれることもある。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

から揚げ - Wikipedia

竜田揚げは「から揚げ」に含まれるのか?
いやいや、下味を付けた「から揚げ」も存在するよ!と、どちらとも言いようがないWikipediaの説明です。

結局のところ、「様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。 」ということから

から揚げ-竜田揚げを含む

こうゆうことになるのでしょうか。

続いて個別に「竜田揚げ」とは?について調べたところ

竜田揚げ
竜田揚げ(たつたあげ)とは、魚類・肉類(食材)を醤油やみりんなどで下味を付け、片栗粉をまぶし油で揚げた料理・調理である。衣は小麦粉や揚げ物用のプレミックス粉(調整粉・ミックス粉)を用いることもある。鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある。

1924年の『経済的食物調理秘訣』において「立田揚」が見られ、牛肉、馬肉、豚肉、鳥肉等の脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉(小麦粉)を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。1928年の『軍隊調理法』にも「龍田揚」が見られ、こちらは生魚の切り身を醤油に一時間程浸し煮立てたラードで揚げたものとしている。

竜田揚げの語源として、小倉百人一首の在原業平の和歌『千早振る 神代もきかず 龍田川 からくれなゐに 水くくるとは』で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたとされる。この歌は「この龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見るとまるで水を紅いくくり染にしたようにみえる」という意味だが、醤油につけて赤っぽい色を出すだけでなく片栗粉をつけ、火が通ると片栗粉は白くなる。紅葉で赤く染まった中に点々と白色が見え、これが紅葉の流れる龍田川の光景のようであるため「龍田揚」としたというものである。

竜田川流域の奈良県斑鳩町は2013年、生駒市は2014年に、竜田揚げをご当地グルメとする町おこしを始めた。

異説として、大日本帝国海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が発明したというものがある。

ということで、

竜田揚げのおこりは、奈良県の竜田川を詠んだ百人一首から竜田川の紅葉の光景を、赤褐色の揚げ物にたとえて、竜田揚げと呼ばれた説があり、一方で、旧日本海軍の巡洋艦「龍田」で発明された料理とした説と2つが存在します。

から揚げには下味をつけたタイプもあれば、つけてないタイプもあって、衣も小麦粉に限定されず、片栗粉を使ったりミックスして使い物もある。
対して、竜田揚げの調理法は、醤油やみりんに漬けて下味をつけた食材(鶏肉や魚など)に片栗粉をまぶして油で揚げた料理として、ある程度の明確な定義があるようです。

要は、から揚げという大きいジャンルに、竜田揚げも含まれるということなのでしょうか。

から揚げ>竜田揚げ

これに似たポジションの食べ物がもう一つありますね!
そう、北海道名物「ザンギ」です。

ザンギは北海道で広く用いられる呼称である。料理の名前であり「から揚げにしたもの」という意味を持つと、くしろザンギ推進協議会 は定義している。また、日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会は、「「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている」という見解を示している。また、中華料理の炸子鶏(ザー・ ツゥ・チー)」と「散切り(ざんぎり)」が合わさってできたという説などもある。

ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。また、ザンギの名称は、鶏以外の食材(獣肉 : ブタ・ヒツジ・シカ、魚介類 : タコ・イカ・サケなど)のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸(タコ)ザンギ」などと呼ぶことが多い。語源には中国語の「鶏」(鷄 / ?)で鶏のから揚げを意味する「炸鶏(ザーギー、ザーチ)」の説がある他に「千斬切(せんざんき)」の説など諸説ある。

ザンギの調理は、下味付けの際に醤油やショウガ、ニンニクなどで味付け(下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある)、その食材に粉(小麦粉・片栗粉又は、両方)・卵などを合わせ高温の油で揚げて施したものがザンギとされる。しかし、明確な区別がない場合も多いようである

から揚げ - Wikipedia

ザンギはカタカタのザンギであって、ほかに「ざんぎ」とする平仮名のざんぎも存在します。

ひらがなの「ざんぎ」こちらは

愛媛県新居浜市の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で1959年まで存在した多喜浜塩田で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のザンギが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。

『やきとり天国』(土井中照)によれば、語源は中華料理で鶏のから揚げを指す「軟炸鶏(エンザーチ)」や「清炸鶏(チンザーチ / センザーチ)」にあり、昭和初期に満州から引き揚げた飲食店の店主が現地で教わった料理を供するようになったことから始まったといい、下記の北海道ザンギと似た響きなのは、語源が同じ「炸鶏(ザーギー、ザーチー)」から来ているという説が有力である。

また、かつて山形県酒田市や同鶴岡市など庄内地方では鶏のから揚げのことをざんきまたはざんぎと呼ぶことがあった。後述の北海道と渡航の拠点地で交流があったため。

から揚げ - Wikipedia

北海道と愛媛県。

「ザンギ」と「ざんぎ」には、微妙ではあるけどきっと違いがあるのだろうと思います。

同じく、ザンギ(ざんぎ)とから揚げも違いがあって、竜田揚げもから揚げとは、きっと明確な違いがあるように思います。

【HTBニュース】北海道名物「ザンギ」新たなフードロス対策

ここらへんの違いや定義が明確でないようにも思いますが、北海道の友人に聞くとハッキリと大きな声で「から揚げとザンギは違うだろう!」と言われます。

 

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