年末ともなりますと、様々なグルメ広告にも煽られまして、クリスマス、年越し、おせち料理などなど、お取り寄せグルメに目が行きがちです。
贈り物としても人気がある牛肉、ブランド牛、ブランド和牛の人気ランキングから、実際に今年のクリスマスや年越し、正月用のお肉を物色していきます。
一番好きな全国ブランド牛肉ランキング
赤身肉の間に霜のように散らばったサシ（脂肪交雑）によって口の中で溶けるような食感が楽しめ、世界的にも高い評価を受けている和牛。その大半を占めている黒毛和種の和牛は、日本の47都道府県で生産されています。
そこで今回は、全国のブランド和牛の中から、皆さんが一番好きな牛肉はどれなのかについて探ってみました。1位 松阪牛
2位 米沢牛
3位 飛騨牛
とろけるような和牛肉。
「黒毛和種の和牛」とされるこの牛の種類。
肉用、肉専用種として日本全国、47都道府県で飼育され、毛色が褐色がかった黒色であることから黒毛和種。
この黒毛和種が、明治時代に在来の和牛と多くの外国からの品種との交配で肉用として、改良されてきた品種であることがわかります。
外国種との交配の影響を受けずに保存されてきた在来和牛も存在する
見島牛
現在の肉専用種は、明治時代に在来の和牛に多くの外国種を交配して作られたが、見島牛は外国種の影響を全く受けていない在来和牛の唯一のものである。
山口県見島に保存会の努力で雌８５頭、雄１４頭（平成１８年）が飼育されている天然記念物である。
毛は黒く体はきわめて小さいが、肉質、ことに脂肪交雑は安定して極めてよく、黒毛和種の基となった牛である。
見島牛
見島牛（みしまうし）は山口県萩市見島で飼育されてきた日本在来牛である。西洋種の影響を受けていない日本の在来牛は、見島牛と口之島牛の2種類しか残っていない。
wikipediaに記載のある、日本の在来牛の三島牛と口之島牛。
口之島牛は、鹿児島県鹿児島郡十島村、トカラ列島北端の口之島に棲息する在来牛で、トカラ牛とも呼ばれます。
見島牛は、天然記念物にも指定されていることから、食用として流通はしないのかと思いきや、出荷制限はあるものの、年間数頭程度は流通するという、まさに幻の牛肉という事になっている。
一番好きな全国ブランド牛肉ランキングから好みの牛肉を物色していく
先に引用したgooランキング「一番好きな全国ブランド牛肉ランキング」。
調査方法：gooランキング編集部にてテーマと設問を設定し、gooランキングが提供する投票サービスにてアンケートを行いその結果を集計したものです。
投票数合計：839票
調査期間：2021年3月22日～2021年4月05日
1位 松阪牛（三重県）
2位 米沢牛（山形県）
3位 飛騨牛（岐阜県）
4位以下は
4位 佐賀牛（佐賀県）
5位 近江牛（滋賀県）
6位 仙台牛（宮城県）
7位は
鹿児島黒牛（鹿児島県）と但馬牛（兵庫県）
9位 常陸牛（茨城県）
10位 宮崎牛（宮崎県）
TOP10はこんなランキングとなっていました。
11位 くまもと黒毛和牛（熊本県）
12位 石垣牛（沖縄県）
13位 白老牛（北海道）
14位 前沢牛（岩手県）とりんご和牛信州牛（長野県）
16位 とちぎ和牛（栃木県）
17位 村上牛（新潟県）
18位 長崎和牛（長崎県）
19位 上州牛（群馬県）
20位 おおいた豊後牛（大分県）
21位 福島牛（福島県）
21位 甲州ワインビーフ（山梨県）
21位 知多牛（愛知県）と広島牛（広島県）
25位 千屋牛（岡山県）
25位 阿波牛（徳島県）
27位 びらとり和牛（北海道）
27位 能登牛（石川県）と伊予麦酒牛（愛媛県）
27位 オリーブ牛（香川県）
31位 伊賀牛（三重県）と、あおもり倉石牛（青森県）と、赤城牛（群馬県）、特選和牛静岡そだち（静岡県）、彩さい牛（埼玉県）、氷見牛（富山県）
37位 熊野牛（和歌山県）、足柄牛（神奈川県）、若狭牛（福井県）、鳥取和牛オレイン55（鳥取県）、しまね和牛（島根県）、大阪ウメビーフ（大阪府）
43位 大和牛（奈良県）、小倉牛（福岡県）、讃岐牛（香川県）、かずさ和牛（千葉県）47位 京の肉（京都府）、高森牛（山口県）
49位 土佐和牛（高知県）
49位 羽後牛（秋田県）、秋川牛（東京都）
全国各地に存在する、ブランド牛。
ランキングを見ても、その存在を初めて知ったブランド名もチラホラとありました。
ブランド牛とは、銘柄ごとに定められた一定基準を満たした牛（牛肉）ということになるのだと思います。
例えば、同じ地域・県内で育てられた和牛でも、基準に満たなければ松阪牛や米沢牛と名乗ることはできません。
例えば、何故か、上のランキングに登場していないなぁと思った、かの有名な「神戸牛」、神戸牛の認定基準としての定義は以下のとおりです。
品種：黒毛和種
肥育地：兵庫県
性別：出産を経験していない雌牛または、去勢した雄牛
肉質等級：BMS（牛脂肪交雑基準）がNo.6以上
歩留等級：AもしくはB
枝肉重量：雌牛の場合230kg～470kg／雄牛の場合260kg～470kg
※兵庫県産牛のうち、歩留等級などの一定の条件をクリアした牛のことを「但馬牛」「但馬ビーフ」と呼び、これらの中で、さらに厳しい基準を満たした牛肉のみが「神戸牛」「神戸ビーフ」の名を冠することができる。
7位にランクインしている「但馬牛」の更に上位基準をクリアしたピカピカなのが「神戸牛」や「神戸ビーフ」として流通しているという、最上位ブランド牛が「神戸牛」というハイクラスブランド牛という位置づけを形成しています。
ブランド牛の格付けについて
但馬牛のハイブランドが神戸牛といったブランドストーリーでしたが、ブランド牛の格付けとはなんぞや？となると、牛肉には、そもそもブランド牛に限らず、格付け、ランク付けが明確にされています。
焼肉やステーキを専門店に食べに行きますと、「A5ランクの〇〇牛入荷」とか書いてあったりしますが、「A5」とされる部分が、その格付に当たるものです。
アルファベットと数字の組み合わせで、アルファベットA、B、Cの3段階で表示されているのが「歩留まり等級」といって、可食部分の多さを示しています。A>B>C、Aが最上位。
数字の部分が示すのが「肉質等級」。霜降りの入り具合や質感で、5が最上位ランクで、最も霜降りが細かく入り、見た目の肉質も美しいとされます。
これが「A5」が示しているランク、歩留まり等級と肉質等級。
その他にも、マーブリング-Beef Marbling Standard、牛脂肪交雑基準B.M.S、という評価基準なども存在します。
先の「A5」で示された歩留まりや肉質の基準のほか、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）は、赤身の肉にどれだけ霜降りが入っているかをビジュアルで示したもので、牛肉のプロが一番気になるところのサシの入り具合の判断基準です。
12ランク、12が最上級として、BMS No.1～No.12という風に評価判断されます。
A5と示された5の部分、肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、肉質等級2でマーブリングもNo.2、肉質等級3がマーブリングのNo.3～No.4、肉質等級4がマーブリングNo.5～No.7、肉質等級5は、マーブリングがNo.8～No.12という風になります。
なので、A5とされたお肉でも、A5でマーブリングNo.8よりは、A5でマーブリングNo.12の方が評価が高いということになりますね。
たまに、焼肉屋さんや、ステーキ屋さんで「チャンピオン牛入荷」とか目にしたことがありますが、このチャンピオン牛クラスが、BMS No.12クラス、サシの入りが素晴らしく秀逸な美しい牛肉ということになります。
その他にも
- Beef Fat standard BFS 牛脂肪色基準
脂肪の色、それをカラーチャートで7段階で評価したもの、より白い方が良いとされ、7段階中、No.1～No.4までが良いとされます。 - Beef Color Standard BCS 牛肉色基準
牛肉の色を評価する基準です。7ランクで評価され、中間値のNo.3～No.5がベストとされています。
こうういった牛肉やお肉の格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。
より詳しくは、同協会のウェブサイトの牛枝肉取引規格に詳しく解説されています。
われわれ消費者が個人的に「美味しい牛肉」を求める際の基準として考えたときに、最近良く耳にし、目に留まる「A5」とかいう評価は、目安にはなりますが、どちらかといえばお肉を仕入れたりする専門業者的視点の評価基準であることを認識しておく必要も感じます。
美味しい牛肉＝等級や格付けが高い牛肉、とはならないようにも思うところです。
結局のところ、農産市場の野菜や果物のように、この農家さんのミニトマトは美味しい、という風に、お肉も、この畜産農家産の牛肉が美味しいよ、という感じで同じA5評価のお肉でも、畜産農家Aさんのお肉と、畜産農家Bさんのお肉では、Aさんのお肉が美味しく感じるといった感想になるような部分もあるようにも思います。
様々なブランド牛でも、その独自の基準を改めてみて、さらには食べ比べてみて自分好みの、牛肉の産地、ブランドであったり、更には、どの畜産農家さんのお肉が美味しいとか、あのお肉屋さんで置いている（勧める）〇〇牛が美味しいといった、自分なりのお気に入りを探していくのも、なかなか楽しい作業だと思います。
最初のgooランキング「一番好きな全国ブランド牛肉ランキング」でみるTOP10のブランド牛、それぞれのオフィシャルな情報をまとめてみました。
お気に入りの牛肉探し、ここから始めてみてはいかがでしょう。
松阪牛（三重県）
米沢牛（山形県）
飛騨牛（岐阜県）
佐賀牛（佐賀県）
近江牛（滋賀県）
仙台牛（宮城県）
鹿児島黒牛（鹿児島県）
但馬牛（兵庫県）
常陸牛（茨城県）
宮崎牛（宮崎県）
▼年末年始の牛肉はこちらから
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