8月5日「発酵の日」、8月8日も「発酵食品の日」。お酒にも関係が深い「発酵」についてもっと知りたい。

8月5日「発酵の日」、8月8日も「発酵食品の日」。お酒にも関係が深い「発酵」についてもっと知りたい。 お酒のつまみになる話
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8月に入ると、夏も本番!
お子さんたちは、夏休み真っ只中でギラギラした季節の到来という雰囲気になります。

8月は、お盆や、原爆の日(広島・長崎)や終戦記念日といった、ご先祖様との縁が深い季節でもあります。

そんな8月は、記念日も沢山。

8月の記念日をザッと並べてみると、こんなにも!

 

 

1日 洗濯機の日 パインの日 花火の日 麻雀の日 麻雀(パイ)の日 島の日 肺の日 世界母乳の日 自然環境クリーンデー
夏の省エネ総点検の日 観光の日 水の日 水の週間(~7日)星空に親しむ週間(スターウィーク:~7日)
観光週間(~7日)  電気使用安全月間(~31日) パイン消費拡大月間 (~31日)
2日 ハーブの日 パンツの日 歩行者天国記念日 博多人形の日 ねぶた祭り(青森市~7日) ハラスメントフリーの日
3日 ハサミの日 はちみつの日 ビーチサンダルの日 鱧(ハモ)の日 破産の日 食品衛生週間(~9日)
4日 ゆかたの日 箸の日 橋の日 ビアホールの日 竿燈まつり(秋田市:~7日)
5日 タクシーの日 印章(ハンコ)の日 ハコの日 山形花笠まつり(山形市~7日)
6日 広島平和記念日 ハムの日 アマチュア無線の日 雨水の日 太陽熱発電の日
世界ハロー・デー 仙台七夕まつり(宮城県仙台市~8日)
7日 月遅れの七夕 鼻の日 花の日 バナナの日
8日頃 24節気の立秋(りっしゅう)
8日 そろばんの日 親孝行の日 発酵食品の日 タコの日 パパイヤの日 ハゼの日 白玉の日
ひょうたんの日 ヒゲの日 デブの日 笑いの日 地球歌の日 蝶々の日 歯並びの日 白桃の日(~10日)
9日 長崎原爆の日 野球の日 はり・きゅう・マッサージの日 パーク(駐車場)の日 薬草の日 よさこい祭り(高知市~12日)
10日 帽子の日 トイレの日 道の日 宿の日 ホームヘルパーの日 健康ハートの日
バイトの日 焼き鳥の日 衛生陶器の日 健康ハート週間(~16日)
11日 ガンバレの日
12日 国際青少年デー 君が代記念日 航空自衛隊安全の日 阿波踊り(徳島市~15日)
13日 月遅れ盆迎え火 左利きの日
14日 専売特許の日
15日 月遅れ盆 終戦記念日 刺身の日 精霊流し(長崎市)
16日 月遅れ盆送り火 女子大生の日 精霊流し 大文字五山送り火(京都市)
17日 沖縄全島エイサー祭り(旧盆明け) パイナップルの日 プロ野球ナイターの記念日
18日 高校野球記念日
19日 バイクの日 俳句の日 クラシック音楽の日
20日頃 ※夏の土用(~立秋の前日までの2週間) 土用の丑の日 鰻の日
20日 蚊の日 交通信号の日
21日 噴水の日 献血記念日
22日 チンチン電車の日
23日頃 24節気の処暑(しょしょ)
24日 月遅れ地蔵盆 ラグビーの日 愛酒の日
25日 即席ラーメン記念日 サマークリスマス 宿題チェックウィーク(~31日)
26日 ユースホステルの日
27日 寅さんの日
28日 バイオリンの日 気象予報士の日
29日 焼肉の日 ケーブルカーの日 ベルバラの日、馬肉を愛する日
30日 冒険家の日 ハッピーサンシャインデー 防災週間(~9月5日)
31日 野菜の日(ベジタブルデー)

参考:日本の記念日一覧

日本の記念日一覧 - Wikipedia

お酒に関する記念日だけでも

  • 8月6日 ハムの日
  • 8月8日 発酵の日、タコの日
  • 8月10日 焼き鳥の日
  • 8月25日 即席ラーメン記念日
  • 8月29日 焼肉の日、馬肉を愛する日
  • 8月31日 野菜の日(ベジタブルデー)

6つもイベントがある8月、大忙しです?

 

8月8日「発酵食品の日」、8月5日も「発酵の日」

暦の上では、立秋を過ぎた8月8日は1年で1番暑くなる季節「残暑」の時期ということになりますが、秋の気配というよりは、何者も寄せ付けないほどに「夏」が真っ盛りな時期だと思いますが、そんな中にあって8月8日は「発酵食品の日」。

1994年(平成6年)に万田発酵株式会社が日本記念日協会に申請し、認可された記念日です。 「発酵(ハッコウ)の8」と「末広がりの八(ハチ)」で「発酵食品の無限の可能性」を示すという意味から、8月8日に制定され、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録された記念日です。

古くから人々の食生活に大いに役立ってきたチーズや納豆などの発酵食品。原材料の保存・味覚・栄養などですぐれた食品である発酵食品の大切さをPRする日とされています。

【公式】万田酵素 累計出荷個数4,800万個突破|万田発酵公式通販サイト
健康食品「万田酵素」を販売する、万田発酵の公式通販サイトです。万田酵素シリーズの無料お試しや10%割引の定期便もご用意しております。その他、万田発酵独自の美容液成分配合の化粧品、植物用万田酵素、ペット用万田酵素も取り扱い中。

ちなみに、「はっ(8)こう(5)」と読む語呂合わせから、8月5日は「発酵の日」。
こちらは、日本古来の食文化である発酵食品の魅力を広めるため、味噌の製造で知られるマルコメ株式会社(長野県長野市)が制定しました。

味噌や醤油、納豆、漬け物、甘酒など発酵食品は、消化吸収がよく、腸内環境を整え免疫力を高める作用があるとして、日本人の食生活、長い歴史とともに育まれてきました。

酷暑、体力が落ちがちな頃「発酵」食品によって、日本人の食生活や健康は支えられてきたのかもしてません。

日本のあたたかさ、未来へ。マルコメ
マルコメ株式会社の公式サイトです。マルコメ製品の販売や、おいしいおみそ汁の作り方や、味噌や糀(こうじ)、糀甘酒、大豆のお肉(大豆ミート)、大豆粉を使った料理レシピなど、毎日の食卓で使える便利な情報が満載です。

 

ちなみに発酵調味料である「醤油の日」も存在していて、それは10月1日なのだそうです。

 

食品を発酵させる

納豆や漬物、醤油や味噌、食酢、鰹節、甘酒などなど、お酒もそうですね。
日本的な食べ物だけではなくて、海外でも、パン、チーズ、ヨーグルト、ピクルスにワインなどなど、様々な発酵食品が存在し、世界中の食卓で毎日のように食べられています。
それでは何故、人は食品を発酵させたのでしょうか?
食品を発酵させることで得られるメリットとは何なのでしょう?

まずは、「発酵させる」「発酵」にいついて正しく理解していきたいと思います。

 

発酵とは、微生物(乳酸菌、麹菌、酵母など)のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。反対に、有害な場合は腐敗となります。発酵は食物のおいしさや栄養価、保存性を高めるだけでなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、健康効果をもたらします。

みんなの発酵BLEND

発酵のきほん|みんなの発酵BLEND
発酵にまつわる基本的な情報を、発酵食品の分類とともに、発酵を促す5つの微生物について紹介しています。また、おうちで“発酵”体験ができるレシピも掲載。失敗しにくいポイントや菌のはたらきについて解説しています。

乳酸菌や、麹菌、酵母のはたらきによって食物が変化し、有益に作用すること。

このことを「発酵」と説明されています。
発酵は、人によって有益であって、その反対に有害なものが「腐敗」。

発酵は、食品の栄養価を高め、保存性も良くします。

発酵によって得られるメリット、発酵食品のメリットも、先の「みんなの発酵BLEND」に説明が記載されていました。

発酵食品って何がいいの?|みんなの発酵BLEND

発酵食品って何がいいの?|発酵のぎもん|みんなの発酵BLEND
発酵食品とは、微生物(乳酸菌、麹菌、酵母など)の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のこと。発酵によって主に3つのメリットがもたらされます。

 

メリット1)食品の保存性がアップする

メリット2)味わいや香りがアップする

メリット3)栄養価や健康調節機能がアップする

 

3つのメリットについての細かな説明も詳しく書かれていますが、3つとも何となく「あ~そうそう」と読まずに納得できるほど、日本人の食生活に発酵食品は欠かせないもの、当たり前に必要なものということなのかなぁと思います。

 

食品を発酵させて、その発酵食品が健康、身体に良いと、よく耳にします。
これも、我々、日本人の共通理解となっていると思います。

その理由は、

  • 体内に栄養素が吸収されやすい
     発酵過程ですでに微生物が、食品の栄養素を分解するので体内に取り入れたあと吸収する前に分解する必要がなくて、その分吸収もされやすく身体への負担も少ない。

  • 免疫力が高まる
     発酵食品に含まれる菌、乳酸菌や納豆菌が、腸内環境を整えるために良い働きをします。腸内環境が整うことで免疫力が高まるという仕組み。

  • 代謝アップや生活習慣病の予防にも
     発酵食品の多くに含まれるビタミンB郡は、代謝を促進する作用があり、また、味噌や、醤油、納豆など大豆を発酵させた食品に含まれるイソフラボンは、血中の悪玉コレステロールを晴らす働きがあるそうで、動脈硬化の予防にもメリット大。

その他にも、ストレス軽減に役立つ作用があったり、ボリフェノールやアミノ酸といった健康やアンチエイジングには欠かせないキーワード。これらも発酵食品に多く含まれているとなると、夏の一番暑い時期、身体がまいってしまいそうな時期に、発酵食品を意識することは大切なことかもしれません。

 


その期限は、はるか古墳時代にまで遡るといわれる「甘酒」。
日本書紀に甘酒の期限とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述があるそうですが、さらに奈良時代には「糟湯酒」として、酒粕による甘酒の原型までも登場します。

江戸時代「甘酒」は、俳句の夏の季語ともされ、「甘酒売り」は夏の風物詩、夏に飲む甘酒は夏バテを防止する意味合いでも栄養補修や体力回復に効果があるという認識があったものと思われます。

お米を発酵させる甘酒。
そこに「麹」「酵母」を加えて、アルコール発酵することで「日本酒」が生まれます。

 

麹と発酵

麹は、蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。
その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。
日本酒に味噌、醤油に味醂や、酢など古くから使われてきた調味料のほとんどが、麹を使った発酵食品です。

麹菌は、カビの仲間で、加熱した穀物に生えやすいカビだそうで、蒸しお米に繁殖させたものは米麹になります。

以外に、麹菌を使って発酵食品を作るのは日本だけだそうです。温暖多湿な日本の気候風土から麹菌が生まれ、それを食文化として、古くから守り育てて今に至る、ということになります。

麹菌とは

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、日本の「国菌」にも認定されています。

麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。

麹菌によってつくられる発酵食品

味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきの異なる菌(種麹)があります。

麹菌はそのまま使うのではなく、お米、麦、大豆などに加えて培養させた「麹」にして使用します。そして、どんな食材(培地)で菌を繁殖させるかによって、「米麹」「麦麹」「大豆麹」と、できあがる麹の種類が変わってきます。

例えば、味噌の原料は大豆と麹と塩。煮大豆に米麹と塩を加えると「米味噌」に、米麹の代わりに麦麹を使うと「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」ができます。

 

麹菌とは|みんなの発酵BLEND
https://www.hakko-blend.com/study/b_01.html

 

酒造りに欠かせない麹菌

古代の酒造りというと「口噛み酒(くちかみざけ)」といって、お米を口の中で噛んで咀嚼することで唾液によって、デンプンからブドウ糖を生成して、酵母がアルコールをつくるという原始の酒造りをイメージします。

人が集まる場所や儀式で供されるようになった酒ですが、沢山のお酒をつくるのに、お込めを噛んで・・・といった人力では、到底間に合いません。

麹(麹菌)を使うことで、より多くのアルコール、お酒をつくることができるようになったこと、そこに気づいたことで、お酒の文化、発酵食品の文化がグンと進んだのかもしれません。

麹の語源として平安時代の漢和辞書「類聚名義抄」に「カムタチ カムダチ」とあり、そこから、「カビダチ」→「カムダチ」→「カウダチ」→「カウヂ」→「コウジ」と音が変化したいう説もあり、カビ(黴)や噛む(カム)との関連性を感じます。

ちなみに、麹という漢字は、中国から伝わった漢字で、もともと麦で麹をつくることが多かったことで、麦の漢字が含まれます。

もう一字「糀」、米と花をあわせた漢字がありますが、こちらは江戸時代、日本で作られた漢字だそうです。蒸した米に麹菌がついて、胞子が花のように咲く様を、米と花という漢字をあわせて「糀」としたと言われてもいるそうです。

食材から、甘みや旨味を引き出す決め手となる麹菌。
日本酒づくりには、デンプンを糖に分解する酵素を多く含む麹菌。

自然の働きによって生み出される、天然の加工食品?発酵食品、この時期に見直してみるのも大切な気がしてきます。

夏バテかな?疲れたかな?

そんなときには、積極的に発酵食品、そして日本酒をグイグイいただいたいところです。

ちなみに、8月10日は「焼き鳥の日」。

焼き鳥を一般大衆に広め「焼き鳥の父」と呼ばれる根本忠雄が創業した株式会社鮒忠(ふなちゅう)が制定した記念日です。

焼き鳥の日|株式会社鮒忠
戦後の浅草で生まれた一串の焼き鳥が私たちの出発点となりました。

 

8月のはじめは、発酵食品と日本酒、そしてヤキトリ。決まりですね。

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