日本料理、しゃぶしゃぶのルーツは？

家飲みを科学する

2024.12.10

すき焼きと並んで、鍋を囲むご馳走だと「しゃぶしゃぶ」が思い浮かびます。
薄切りのお肉を鍋にくぐらせて火を通す。
そのお肉をタレにつけて食べるという非常にシンプルな料理。

つけダレとして一般的なのは、ポン酢やごまだれがポピュラーです。
その調理法から、しゃぶしゃぶ用の牛肉はすき焼き用のお肉よりも、若干薄めのものを使います。

その日本の鍋料理、しゃぶしゃぶの発祥、ルーツには日本発祥説と中国発祥説があるそうです。

しゃぶしゃぶ日本発祥説
中国発祥説
牛肉だけじゃない、しゃぶしゃぶ進化系
しゃぶしゃぶに最適なお肉

しゃぶしゃぶ日本発祥説

「しゃぶしゃぶ」という呼び名については、1955年に商標登録されています。

しゃぶしゃぶ

1952年に大阪のスエヒロ（現：永楽町スエヒロ本店）の三宅忠一が、当時の関西で新作料理として広まりつつあった「牛肉の水炊き」を自店のメニューとして取り入れる際に採用した。従業員がたらいの中でおしぼりをすすぐ様子が鍋の中で肉を振る様子と似ていることや、その際に立つ水の音がリズミカルで新鮮に響いたことが始まりとされている。

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しゃぶしゃぶはあくまでも「水炊きの一形態」という説がある。

水炊きには魚介類・鶏肉・豚肉などと並んで牛肉も使用されていたため、こうした調理法で牛肉を食べるのはさほど目新しいことでは無かった。日本の関西地方には味付けを施さず湯と鍋底に敷いた昆布の出汁で肉や野菜を煮り、しゃぶしゃぶに近い水炊き系の料理があって、現在もなお一般的に食されている。

中央に穴の空いた独特な形式の鍋を使用し、ごく薄切りの肉を、鍋の中で箸を離さずに短時間の湯通しを行うという「様式」を意味する言葉であると解釈するのが適切である。もっとも地方によってはその作法や原義が守られず、実質的には関西地方における通常の水炊きと同じ料理になってしまっている例もしばしば見られる。

その他、敗戦後、北京から引き揚げてきた民藝運動家の吉田璋也が、京都の料理屋「十二段家」の西垣光温に、?羊肉という料理を紹介した。西垣は、吉田の他、交流のあった柳宗悦や河井寛次郎らの助言を得て、羊肉を牛肉に差し替え、日本人の口に合うようゴマダレの味を調整し、火鍋子型の鍋を作らせるなど2年近くの試行錯誤を経て、1947年に「牛肉の水炊き」として商品化した。

この料理は評判を呼び、また民藝運動に携わる人たちによって各地に広まっていったとされる。

前述のように「しゃぶしゃぶ」とは、民藝運動家としても知られる永楽町スエヒロの三宅忠一が、この「牛肉の水炊き」を自店で提供する際にオリジナルの商標として命名したものである。

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ja.wikipedia.org

このように、もともと水炊きとして食されてきた、現在のしゃぶしゃぶに近い料理形態が、戦後に大陸の食文化と融合した形で、日本独自の食文化「しゃぶしゃぶ」に進化していった様子。

中国発祥説

しゃぶしゃぶの原型は中国の内モンゴル自治区の火鍋料理「?羊肉」であるという説が存在する。

この説によれば、日本人は元王朝の栄養学者兼宮廷医師である忽思慧が『飲膳正要』に記した「火鍋」を改良して、しゃぶしゃぶを開発してきたという。そして、日本のしゃぶしゃぶはこの内モンゴル式の?羊肉に直接的な継承関係を持たず、北京式にアレンジされた?羊肉をモデルにし、北京から京都へ伝来したという。

?羊肉は羊肉を用いる点以外は日本のしゃぶしゃぶと瓜二つであり、またこの料理に用いられる中央に通気孔のあるドーナツ型の鍋が現在のしゃぶしゃぶ鍋の原型となっている。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E3%81%97%E

しゃぶしゃぶの起源とされる「?羊肉（シャワンヤンロウ）」、こちらはラム肉を使っていますが、付けダレは胡麻やピーナッツをベースにしており、辣椒油を加えて辛さを調節。出汁は貝柱の戻し汁や干しエビからとったものなど様々。