何歳になっても「ステーキ」というと、なんだかワクワクと気分が上がるような、魅力を感じます。
ステーキを食べると、お肉をダイレクトに味わっている実感が押し寄せてきます。
焼肉とも違う、「肉喰ってんなぁ」という感じが、ステーキの魅力の一番のポイントになっているように思います。
そんなステーキですが、一言でステーキと言って
も、いろいろなステーキ、つまり様々な部位を、どう調理しているかでステーキの味わいも大きく変わります。
ステーキは、決して安価な食事メニューではないので、間違えずに、より美味しいステーキに出会いたいと思います。
ステーキに適しているとされる部位
一般的にステーキに使用される牛肉の部位は
- サーロイン
- リブロース
- 肩ロース
- ヒレ
- ランプ
- 内もも
これらに共通するのは、肉質の柔らかさ。
その他、味や食感、サシの入り方などは、それぞれに個性が出るところで、違いがあります。
牛肉には、タンパク質やビタミンB12、鉄分を多く含む食材として知られています。
部位ごとの栄養素やエネルギーの違いを見ていきましょう。
100あたりのタンパク質量・脂質量
引用：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
肩ロース295kcal16.2g26.4g
| 部位 | カロリー | タンパク質 | 脂質 |
|---|---|---|---|
| サーロイン | 313kcal | 16.5g | 27.9g |
| リブロース | 380kcal | 14.1g | 37.1g |
| ヒレ | 177kcal | 20.8g | 11.2g |
| ランプ | 234kcal | 18.6g | 17.8g |
| もも | 196kcal | 19.5g | 13.3g |
脂質は多い部位は、サシが多く入ったサーロインなど、対して脂肪が少なく赤身の旨味が際立つ部位として、ヒレやももの部位ということになります。
サーロイン
サーロインの「サー」は貴族の名につける敬称、サーの称号が与えられた部位。ロースでも特にキメが細かく柔らかなのが特徴。サシが細かく入り上品な脂と赤身を同時に楽しめます。
リブロース
背側の筋肉部分にあたる肉で、サーロインよりも脂肪が多く入り、ロース特有のきめ細かな肉質で柔らか、味わいが深いのが特徴。
肩ロース
肩から背中にかけてのロースのお肉。程よい食感があり、濃厚な味わいが楽しめます。
ヒレ
1頭の牛からわずかしか取れない希少部位で、とても柔らかで上品な味わいが特徴。脂肪が比較的少ない赤身肉で、さっぱりとした中に赤身の凝縮された美味さを感じる部位。
わずかしか取れないヒレ肉のさらにその中心部にはシャトーブリアンと呼ばれる希少部位があり最上級のステーキに使用されます。
ヒレを西日本ではヘレと呼ぶ地域もあります。もともと、フランス語の「フィレ（骨のない）」から来ているとされます。
ランプ
腰からお尻にかけての部分、英語の「rump＝臀部」からランプと呼ばれています。
柔らかで、程よくサシが入る赤身肉。濃厚な味わいと旨味をバランスよく持ち合わせています。その柔らかさから厚切りのステーキに向いている部位。
内もも
もも肉は、内もも、外もも、ランイチ、シンタマと4つに分かれて示されます。
内ももは後ろ足の付け根の部分にあたり、脂肪分は少ない赤身でいて、肉質は柔らかなのが特徴です。さっぱりとした味わいを好む方におすすめの部位。
番外編：トンテキ（ポークステーキ）
「とんてき」の名前の由来は、とん＝豚、てき＝ステーキです。
牛肉を使ったビーフステーキよりも安価で、庶民の味方的なステーキ。
ビーフだけでなく、ステーキと言うとトンテキも外せない存在です。
分厚くカットした豚肉をにんにくを効かせた濃いめのソースで焼いた日本の洋食「とんてき」は三重県四日市発祥の人気メニューとしても知られています。
同じく、厚切りの豚肉を塩とコショウで味付けして焼いたポークソテーとは、ちょっと違ってきます。
トンテキに対して、ビーフステーキを指して「ビフテキ」。
豚肉のステーキをトンテキ
牛肉のステーキをビフテキ
ですが、ビーフステーキを略して「ビフテキ」になっているわけではないそうです。
ビフテキは、フランス語の「biftech（ビフテック）」を由来としているのだとか。それはフランス語でステーキを意味し、ビーフステーキの語源は「Beef Steak」らしいです。
フランス語と同じく、ラテン語にその起源を持つイタリア語の「Bistecca（ビステッカ）」も、イタリアトスカーナ州の名物料理で骨付きの牛肉を豪快に焼いたもの。
回り回って「ビフテキ」はビーフステーキということですね。
トンテキに最適な部位は、ロース、肩ロースやヒレだそうで、ロースは背中の部分のお肉で、適度に脂がのってジューシー。肩ロースも脂身と赤身のバランスがよく、豚の旨みと食感を楽しめる部位で、ロースと比べて脂身が多く、牛肉に負けない旨みが感じられる濃厚さが特徴。
ヒレは、脂身が少なく、しっとりと柔らかな部位で脂が苦手な方や、さっぱりと食べたいときに最適な部位になります。
実際に、食べ比べてみるとそれそれの味の特徴がはっきりと分かりますよ。
おいしいステーキを楽しみたいと思っても、ご家庭で間違いのない肉選びというのは、なかなかハードルが高いもの。
また食べる人、それぞれの好みにも注意する必要もあります。
好みや目的にあったステーキを楽しむために、一度実際に食べ比べてみることをオススメしたいなと思います。
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