古の昔から、日本の風土で培われた日本のお酒「日本酒」。
最近では、入手困難な日本酒として「獺祭」という銘柄が有名になったり、そのほかにも話題に上るキーワードとして日本酒の銘柄を見かける機会も多くなりました。
ですが、いざ自ら日本酒を選ぶとなると、その種類の多さに迷ってしまいますよね。
古くからある日本酒の銘柄から、最近ンお製造技術の進歩や、味覚や需要の変化によって注目を集めているもの、そのバラエティ豊かなところも日本酒の魅力ではありますが、絵移りしてしまう日本酒のことを、少し掘り下げて調べてみました。
日本酒は、原料の米の精米歩合や、その他の原材料によって種類分けがされている
日本酒とは、米と水で作られるお酒、それゆえに、使用する水の性質、米の味、品質、精米歩合によって、その味わいが大きく変化します。
米と水だけで、作られる日本酒を「純米酒」とし、さらに純米酒の中にも「大吟醸 」「 吟醸 」といった、その製法によってさらに細分化されます。
また、米と水以外に、醸造アルコールを使ったものを「本醸造酒」と区別されます。
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日本酒の原料である米は、表面を削り、その芯に近い部分だけを使用します。
基本的には、表面を３割程度削るとされますが、その精米度合いで「大吟醸 」「 吟醸 」と区別されます。
- 大吟醸：精米歩合50％（50％以上削る）
- 吟醸：精米歩合60％（40％程度削る）
削る度合いが多くなると「大」がつくという、削ることで美味しさを極めているような表現になっていますね。
米の表面、外側に行けばタンパク質が多く含まれます。
芯に近い部分には、デンプン質が多く、その外側のデンプン質以外のタンパク質を、米を削ることで邪魔なものを取り除くことにつながっているようです。
良く精米された米を使った場合、その日本酒は、味の雑味がなく、果物のようなフルーティーさ、香りが引き立つとされています。
そこから言われる日本酒の味の特徴はこんな感じ
- 純米酒： 醸造アルコール含まない／精米歩合は規定なし／米本来の香り、シンプルで濃厚な味わい
- 本醸造酒： 醸造アルコール含む／精米歩合は70％以下／シンプルで爽やか、切れが良い味わい
- 大吟醸酒： 醸造アルコール含む／精米歩合は50％以下／果物のような香り、切れが良い味わい
- 吟醸酒： 醸造アルコール含む／精米歩合は60％以下／果物のような香り、切れが良い味わい
日本酒のアルコール度数
日本酒のアルコール度数は、酒税法で「22度未満」と定められています。
そこで、現在発売されている日本酒のアルコール度数は「15度～16度」くらいが多いようです。
ビールが、アルコール度数でいうと4度～6度くらい？（最近、もっと高めですかね？）
焼酎が20度とか25度、ワインが12度とかですかね？
日本酒以外の、お酒の一般的なアルコール度数を目安に、15度～16度くらいの日本酒を飲むときの、適切な酒量の目安にしてみてください。
日本酒をおいしく飲める時期は？
ほかのアルコールと同様に、日本酒も一年を通して美味しくいただけます。
寒い時期、熱い時期、それぞれに好みの飲み方はあるとして、季節を問わず楽しみ方も広がります。
日本酒の飲み方には、「冷酒」「常温」「熱燗」といったふうに、、様々な温度帯でその味わいを堪能できるといったところも日本酒の特徴ですね。
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ですが、銘柄によって得意な？おすすめの温度帯はあるようです。
四季を持つ日本の気候風土では、毎年秋から冬にかけて酒、日本酒を仕込んでいきます。
仕込まれた日本酒は、春には搾りたてを味わえます。
そのサイクルからいえば、春はフレッシュな「新酒」、「生酒」の味わいが楽しめて
夏の暑さを経て、熟成も進み、春よりもまろやかさが増した日本酒を楽しむ、といった日本に根付いた季節ごとのお酒を楽しめるのも日本酒の醍醐味。
お正月には「お屠蘇」として、新年をお祝いする日本酒を飲んだり、春のひな祭りでは「白酒」、秋の「月見酒」、冬の「雪見酒」など、季節と強く結びついた日本酒、もしくは日本酒を飲む風習が根づいていますね。
発酵がもたらす奇跡、日本酒の持つ発酵パワー
日本酒は、米のデンプンを発酵させてつくるお酒です。
「アルコール発酵」とは
「アルコール発酵」とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることですが、日本酒の原料の米には糖分が含まれていないため、発酵ができません。 そこで、麹を使い、麹の酵素によって米のデンプンを糖分（ぶどう糖）に変え（糖化）、酵母の力で「アルコール発酵」を行っています。
日本酒ができるまで～「日本酒の製造工程」｜オエノングループ
「酒は百薬の長」といわれるほど、米の、日本酒の発酵パワーは健康にも良いとして伝えられてきました。
穀類や果実を発酵させて作った醸造酒である日本酒は、ビタミンやミネラル、アミノ酸、有機酸が多様で豊富、その数はなんと120種類以上とされ、お酒、嗜好品でありながら、栄養価が高く、特にアミノ酸、その含有率はほかの酒類と比較しても格段に多く、ワインの10倍以上とされています。
そのアミノ酸の多さ、豊富さが日本酒がもつ健康効果を高めている要因だとされています。
体内で合成できない必須アミノ酸（リジン/トリプトファン/ロイシン/イソロイシン）をはじめ、運動時のエネルギー源になるアラニン、内分泌・循環器系機能の調整に役立つアルギニン、免疫機能の維持や消化管の保持をするグルタミン酸など日本酒に含まれるアミノ酸は豊富で、多いことが「百薬の長」とされるポイントなのかと思います。
注目の銘柄を少し
ブームになった日本酒の銘柄や、今注目を集めている銘柄を少し見ていきます。
厳選した酒米、南アルプスからの名水（軟水）、そして蔵人たちのハーモニーが生み出す磯自慢は、酒造りの原点となる原料処理（限定吸水洗米）に始まり、蒸し米を大切にする事により得た香り良い米を独自の麹作り、伝統酵母（静岡酵母・酢酸イソアミル系）の利用と複雑な酒造りの工程を経て、入魂の一滴となります。
私どもが醸す磯自慢は、白桃、マスクメロン、ラ・フランス、完熟バナナ、パッションフルーツの様な自然な香りが穏やかに溶け込み、酸が少ない中に奥深い味わいがあり、その味わいはお料理を包み込み、また洗い流して淡雪のように消えていきます。それは、日本料理はもとより、フレンチ、イタリアン、また単体のチーズ各種や、トマト、デザートなどとのマリアージュがお楽しみいただけます。
- 十四代（山形県）
淡麗辛口が主流だった1990年代後半、フルーティーで甘みのある大吟醸酒として登場し、意表を突くかのように人気を博していった十四代。
1615年に創業された山形県の高木酒造による、決して手を抜かない、こだわり抜いた酒造り、確かな技術がもたらす、その味わいは、一度飲んでみたいと思わせる魅力を感じます。
- 獺祭（山口県）
最高の酒米といわれる山田錦を贅沢に50%まで磨いて醸した純米大吟醸酒。海外からの人気も高く、上の旭酒造のウェブサイトは日本語のほか、英語、フランス語、中国語版のページが用意されていました。
ここまで、私個人的にはいただいたことがございません。
私個人が、これまで飲んだ日本酒の中で、美味しかった日本酒を少し。
多種多様な日本酒ですので、「日本酒好き」といっても、好きな対象となる日本酒の銘柄や好みも様々です。
対して「日本酒は苦手」といっている方も、お気に入りの銘柄や味を見つけてしまうと、ハマりにはまってしまうのが日本酒の魅力だと思います。
幅広い種類や、好まれる対象も広いので、プレゼントにもおすすめの日本酒です。
5月の「母の日」にも、お世話になっているお母さんにプレゼントとして「日本酒」おすすめです。
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