オツマミにぴったりの燻製、燻製には「熱燻」と「温燻」「冷燻」があるんです( ･?ω･?)

食材を燻（いぶ）すことで、旨味や香りが熟成されて、食材をそのまま食べるのとは違った味わいが広がります。

この燻製がお酒のおつまみにピッタリで、なお食材をより美味しく食す、調理法として「おうち燻製」「アウトドア燻製」がオススメ。

オツマミだけではなくおかずにも使える、燻製の食材もあったりで、ぜひカジュアルに試してもらいたい燻製のことについて調べてみました。

燻製とは？まずは燻製について基礎知識、燻製の基本の「き」
温度によって燻煙の手法がちがう！素材によって使い分ける「熱燻」「温燻」「冷燻」
使用するチップ（燻煙材）によって風味がガラリと変わります！
ご家庭で、お酒のおつまみづくりに手軽にスモークしたい、そんな時、おすすめの食材はこちら

燻製とは？まずは燻製について基礎知識、燻製の基本の「き」

燻製とは、そもそも塩漬けにした肉や魚などを煙で燻すことで保存性を高める調理法。

燻製

燻製または薫製（くんせい）は、食材を燻煙（後述）することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク (smoke) ともいう。

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。

燻製 - Wikipedia
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燻製作り、だいたいの手順はこのような感じ。

食材の下ごしらえ

燻製用の食材を下ごしらえ。洗ったり、食べやすいサイズに切ったり。
塩漬け

塩漬けすることで脱水効果、加塩効果により燻製後の保存性も高まります。
塩抜き

流水に漬けて、塩漬けした食材から塩分を取り除きます。
乾燥

食材の表面を乾かします。小一時間風にさらす感じ。
燻煙

燻煙の手法には「熱燻」「温燻」「冷燻」とあって、食材に合わせて行います。
熟成

燻煙後、食材についた余分な煙の風味を外気にさらすことで取り除き、なじませます。

続いて、燻煙の「熱燻」「温燻」「冷燻」、3つのやり方、その目的をみていきます。

温度によって燻煙の手法がちがう！素材によって使い分ける「熱燻」「温燻」「冷燻」

燻煙することで食材は腐りにくくなります。
燻煙には、雑菌の侵入を防ぐ抗菌効果・殺菌効果があるとされます。

燻煙

燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラや、ブナ、おが屑、リンゴ、ヒッコリーなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。

木材を完全燃焼させると二酸化炭素や水蒸気になりあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。この煙の分子中にホルムアルデヒドやフェノールが発生しており、生き物の表面にあるタンパク質と反応・変性して微生物が死滅するため、食べ物が腐りにくくなる。またアルデヒド類がタンパク質と結合することで強い皮膜を作り、雑菌の侵入を妨げる。さらに乾燥が進むことによって水分量が減り、微生物の繁殖による腐食を防ぐ効果もある。

直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼ぶ。

燻製 - Wikipedia
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このように、燻煙法には加工温度の違いによって、熱燻、温燻、冷燻の３つのやり方があります。

熱燻：80度を超える高温下で10分～60分程度燻す手法

燻煙時に高温で食材も加熱調理されます。手軽にスモーキーなフレーバーを食材に移しつつ加熱調理も行う場合に行います。煙による蒸し焼きといった感じです。燻煙本来の保存性を与えることはないので、保存したい食材には不向き。

代表的なものに、ニシンなど魚の燻製や、アーモンドの燻製など。あくまで表面的な風味付け。
温燻：30度～60度ほどの温度で燻す。数時間から丸一日燻す、基本的な燻煙の手法。

ベーコンやジャーキーなどがこれにあたり、仕上がりはカチカチの燻製のイメージではなく、口当たりはソフトで食べやすい感じの仕上がりになります。ということは、少し食材の水分も残っていますので、長期間の保存には向かず、冷蔵保存をするような感じの仕上がり。
冷燻：15度～30度の煙で長時間（1週間～4週間）燻すことで生ハムやスモークサーモンなど、水分を飛ばし長期保存ができるように調理する燻煙手法。
煙の温度が低音なことから、外気との関連や設備など、手軽にできそうな燻煙手法ではないように思われます。

使用するチップ（燻煙材）によって風味がガラリと変わります！

燻製を作るには木材を燃やして、その煙によって調理するわけですが、その木材のことを燻煙剤言います。

燻煙剤には、細かく粉砕された状態のものと、木材を固めた棒状のものがあります。
前者をスモークチップ、後者をスモークウッドと呼びます。

燻煙材

煙を出すための物で、様々な物が燻煙材として使用可能である。例えば、木を砕片に加工したスモークチップ。スモークチップには細かい粉状に加工されたものもある。また、粉状の砕片を再度圧縮処理して固まりに加工した製品であるスモークウッドも市販されている。他に、粉砕せずに、小枝や薪をそのまま利用することもある。さらに、茶葉（茶を抽出した後の茶葉でも可）、木材を切断した時に出る木屑や鉋がけした時に出る鉋屑、などなど、色々な物をスモークチップの代用品として用いることができる。要するに、加熱して煙が出る物であれば、燻煙材として使用できるということである[1]。なお、何を燻煙材として利用するかによって、完成した燻製に付く香りが違ってくる。

近年、ピートスモークパウダーという燻煙材も日本に定着しつつある。ピート（泥炭）を粉状にしたもので、スモークウッドやスモークチップに混ぜるだけという燻煙材。燻味にスモーキーフレーバーを付けることで燻製の味を深くする。

使われる樹木は、ピート[要曖昧さ回避]、サクラ、ナラ、ブナ、ハンノキ、シナノキ、カシワ、クルミ（ヒッコリー）など。

燻製 - Wikipedia
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スモークチップ

スモークチップは、木材を燻煙材として細かく粉砕してチップ状にしています。
チップをお皿などに盛って火にかけて煙をおこすので、別に炭などの熱源が必要です。スモークチップ自体に火をつけても燃えません。

熱燻や高めの温度の温燻、温度が高い燻煙に向いています。例えば、魚介類（カキやホタテ）やナッツやチーズといった食材。

比較的に、安価な燻煙材であることからも、ご家庭での利用に向いています。
スモークウッド

燻製材の木材を固めて棒状にしたもの。火をつけることで、それ自体が燃えて煙を出します。チップと違って、他に熱源が必要ないため便利で、低い温度の燻煙、温度調整津が必要な燻煙向き。

ベーコンやソーセージ、スモークサーモンに。

それぞれ燻煙材に使われる木材の多くは広葉樹の木が使われますが、使われる木材としては「サクラ」「クルミ」「リンゴ」「ブナ」「オーク」「ヒッコリー」などがあります。
それぞれが出す煙の特性、風味によって食材の相性が変わってきます。

種類	特徴など
サクラ	香りが強い木材。比較的クセのある素材、ラム肉、豚肉といったの燻製に適していて、ベーコンなどにもオススメ。逆に、とり肉や白身魚など淡白な味わいの食材にはあいません。
クルミ	クセがほとんど無いので燻製ビギナーでも扱いやすい。白身魚のような味の繊細さが求められる燻製作りにも適しています。ほかにはスモークチーズ、スモークサーモンなどに使われることが多いです。
リンゴ	癖も少なくマイルドな仕上がりとなります。クルミと同じく魚介類などの燻製に適します。
ブナ	色づきがよいというのが一番のポイント。オールラウンドに、魚介類の燻製にも使える木材、癖は少なめ。
オーク（ナラ）	ウイスキーの樽としてつかわれていたナラを使ったもの。そのことから、ウイスキーの香りがするのがポイント。魚などの淡白な素材とあうとされています。
ヒッコリー	燻製全般で利用可能な木材で最もメジャー木材。素材を問わず多くの燻製に使用されます。燻製初心者は、とりあえずヒッコリーを選んでおけば間違いないといわれます。万能選手ですが、比較的お値段高め。