サバやアジの干物が美味しい季節になってまいりました。
これは、私個人の感想なのかと思いますが、毎年5月6月はサバの干物が美味しい季節。
ゴールデンウィークを過ぎたくらいから、アジの干物が美味しいなぁと思うのでござんす。
最近、子供と一緒に「ふしぎ駄菓子屋 銭天堂」というアニメを見る機会がありまして、それも録画したものを何回も見せられるものですから、主人公の紅子さんの口調が染み付いてしまっているのでござんす。
ふしぎ駄菓子屋 銭天堂
『ふしぎ駄菓子屋 銭天堂』（ふしぎだがしや ぜにてんどう）は、廣嶋玲子による日本の児童小説。偕成社より2013年5月から刊行されている。挿絵はjyajya。全国学校図書館協議会・選定図書。2020年6月にアニメ映画化及びテレビアニメ化が報道され、同年9月から放映された。2021年3月時点でシリーズ累計発行部数は300万部を突破している。
話題が逸れてしまいましたが、今回は魚の干物の話題です。
5月6月は、干物をいただく機会が増えます。
この時期の鮮魚は、夏に産卵期を迎える魚、例えばイサキ、スズキ、ゴマサバとかこれからが食べごろの魚（私が住むエリアでは）が、産卵前であまり美味しくない、春が旬の魚と、夏が旬を迎える魚のちょうど谷間にあたる感じで、5月6月のこの頃は、干物を良く食べるのでござんす。
私の場合、干物を食べる、御飯のおかずで食べるのもそうですが、干物をつまみながらお酒をいただくという方が多いのですが、焼いた魚の干物をアテに日本酒や焼酎をいただく機会が増える時期というのがこの時期になるのです。
干物はおかずにもなるのですが、おかずには「焼き魚」、干物ではない「焼き魚」をいただきつつ、お酒には「干物」を楽しみたいというスタイルが、この年齢の食生活の流れとなってきました。
魚の干物も、焼けば「焼き魚」でしょ！という疑問もありますが、そこのところはどうなのでしょうか？ちょっと掘り下げてみようと思うのでござんす。
干物と焼き魚の違いとは？
干物
干物（乾製品）は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である。
干物は魚の下処理の状態によって、丸干し（魚を丸のまま干物にしたもの）、開き干し（魚を開いた状態で干物にしたもの）、切干し（魚を切り身にした状態で干物にしたもの）に分けられる。
「干物」の定義としてはこのような感じですね。
では、「焼き魚」はというと
焼き魚
日本料理では一汁三菜の焼物として重要な位置を占めている。 焼魚は、直火焼きと間接焼きとに分類される。直火焼きは、魚を網にのせたり串を打って、直接炭火やガスなどの熱源で、強火の遠火で短時間で焼く。間接焼きは、フライパンを利用したり包み焼きや塩釜焼きなどがあり、直火焼きより熱の伝わりが柔らかい。鮮魚の他に干物も使われる。
鮮魚の他に干物も使われる
このようにありますので、焼き魚には鮮魚の他に干物を焼いたものも「焼き魚」とされるということ。
まぁ、魚を焼くという調理法を施したら、全部「焼き魚」ということでしょうか。
何故、魚をほすのでしょう？魚を干物にするメリットは何？
魚を獲って新鮮なうちに焼いたほうが良さそうな感じもしますが、わざわざ干す工程を加えて焼くのには、それなりの違いというか、理由があるはず！
痛みの早い魚を干す理由は、保存期間を伸ばすことが出来る！ほかに干したほうが旨味が増える！干すことで水分が抜けて、旨味成分が増えるということもあるそうです。
保存性が良くなることで、使い勝手が良くなりますね。
魚の塩焼きとは、違った濃厚な美味さが楽しめます。
この2つが大きな理由となるわけです。
魚の塩焼きの場合は、魚を丸のまま塩をふって焼く。
干物は、魚をそのまま焼くのではなく、一旦、塩水につける、もしくは塩をふって干すことで旨味を凝縮させる工程を加えてから焼く。
焼き魚（魚の塩焼き）は、振り塩で味付けして焼いた魚の旨味に塩味を加えて食べるのに対して、干物は塩で、魚の旨味を濃縮して引き立てて食べる、ここに大きな違いがあることに気づきます。
魚釣りが大好きな友人から、釣り上げた魚を「釣れたよ－」と突然いただいたりすると、ちょっと困ったりもするんですが、「干物が出来たよ－」といただくには、その日、魚をさばいて（下処理して）食べるて手間もなく、保存しておいて食べたいときに焼いて食べられるというのがウレシイ干物でもありますね。
「干物は塩分が高い」とも言われますが・・・
個人的には、焼き魚も塩味で加えて、醤油をかけて食べたりすると塩分高いんじゃないかなぁと思うのですが、どうなのでしょうか？
私は、アジの塩焼きには少～し醤油を垂らして食べるのが好みです。
日本人の塩分摂取量
厚生労働省「平成29年国民健康・栄養調査結果の概要」
食塩摂取量の平均値は9.9gであり、男女別にみると男性 10.8 g、女性 9.1 g である。この10年間でみると、いずれも有意に減少している。年齢階級別にみると、男性では20～30歳代、女性では20歳代で最も少なく、男女とも60歳代で最も高い。
厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、成人の目標量（食塩相当量）を男性は1日7.5g未満、女性は1日6.5g未満としています。
真アジを例に塩分量を調べてみると
- 真アジ生魚 1枚：180g 正味重量：80g 塩分量：0.2g
- 真アジの開き 1枚：130g 正味重量：85g 塩分量：1.4g
- 真アジの開き（減塩）1枚：120g 正味重量：78g 塩分量：0.7g
成人男性の1日の塩分摂取量7.5gを1日3食に按分すると、1食あたりの塩分は2.5g程度に抑える必要があります。
真アジの開きの塩分量が1.4gとした場合、1食あたり残りの塩分量は1gとなります。
生魚の塩焼きでも醤油をかけすぎたりすると塩分過多になるのかもしれませんね。
かと言っても、美味しい干物を食べたいのでござんす！
減塩だけを意識するのではなくって塩分を排出することにも注目！
少し塩分摂り過ぎかなぁ～と思うときには、体の外に塩分を排出する「排塩」も。
体から塩分を排出するミネラル、代表的なのがカリウム。
カリウムは腎臓に働きかけ、ナトリウムの吸収を防いで尿への排泄を促してくれる作用があるとされます。カリウムの摂取で余分な塩分を取り除く意識も大切になりますね。
その他にも、カリウム同様に注目したいミネラルがマグネシウム。
カリウムのように拝塩するのではありませんが、塩分過多による高血圧予防には、血管を広げ血圧を下げるとされるマグネシウムも同時に摂取すれば、カリウムで排塩しつつ、マグネシウムが高血圧の予防。
もう一つカルシム不足は血管を収縮させて血圧を上げてしまうので、カリウム・マグネシウム・カルシウム、この3つのミネラルをバランス良く摂ることも必要だということ。
カリウムを豊富に含む食材
果物：
バナナが最も多く、なつみかん、メロンなど。
干し柿、100％ジュースにも多く含まれます。
野菜・いも：
いも類は全体的に多く、特に里芋が一番多く含む。
かぼちゃ、にら、水菜、なす、白菜、セロリ、キャベツも比較的多く、切干大根やかぶなど。
トマトジュース、野菜ジュース、豆乳にも多く含まれます。
肉･魚：
すべて比較的多く含まれます。
海藻類など：
とろろ昆布、干しひじき、納豆
乳製品：
牛乳
マグネシウムを豊富に含む食品
アーモンドをはじめとする種実類、魚介類、藻類、野菜類、豆類などに多く含まれています。
カルシウムを豊富に含む食品
牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、骨ごと食べられる小魚、豆腐や納豆などの大豆製品、野菜類や海藻などに多く含まれます。
カリウム・マグネシウム・カルシウムどれも1日の摂取目安があるので、サプリメントなどから過剰に摂取することを健康を害することに繋がります。
この回のテーマである干物については、塩分がやや多めの食品ではありますが、塩分を排出するカリウムやマグネシウム・カルシウムも同時に多く含む食材であることに注目したいです。
献立の一品として、干物や焼き魚を食べる際には、野菜や穀物、豆類などもバランス良く摂取することが体には良いということになります。
魚を食べることで必須栄養素であるカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルを多く摂取することにもなり、脳卒中や虚血性心疾患の予防に有効だとする報告もあるようです。
↓マグネシウムの多い食品が心筋梗塞のリスクを低下 8.5万人を調査
https://dm-net.co.jp/calendar/2017/027300.php
今夜も、アジの干物で一杯のみたいなぁ。（飲みたいでござんす）
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