8月5日「発酵の日」、8月8日も「発酵食品の日」。お酒にも関係が深い「発酵」についてもっと知りたい。

8月に入ると、夏も本番！
お子さんたちは、夏休み真っ只中でギラギラした季節の到来という雰囲気になります。

8月は、お盆や、原爆の日（広島・長崎）や終戦記念日といった、ご先祖様との縁が深い季節でもあります。

そんな8月は、記念日も沢山。

8月の記念日をザッと並べてみると、こんなにも！

参考：日本の記念日一覧

日本の記念日一覧 - Wikipedia

ja.wikipedia.org

お酒に関する記念日だけでも

• 8月6日　ハムの日
• 8月8日　発酵の日、タコの日
• 8月10日　焼き鳥の日
• 8月25日　即席ラーメン記念日
• 8月29日　焼肉の日、馬肉を愛する日
• 8月31日　野菜の日(ベジタブルデー)

６つもイベントがある8月、大忙しです？

8月8日「発酵食品の日」、8月5日も「発酵の日」

暦の上では、立秋を過ぎた8月8日は1年で1番暑くなる季節「残暑」の時期ということになりますが、秋の気配というよりは、何者も寄せ付けないほどに「夏」が真っ盛りな時期だと思いますが、そんな中にあって8月8日は「発酵食品の日」。

1994年（平成6年）に万田発酵株式会社が日本記念日協会に申請し、認可された記念日です。 「発酵（ハッコウ）の8」と「末広がりの八（ハチ）」で「発酵食品の無限の可能性」を示すという意味から、8月8日に制定され、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録された記念日です。

古くから人々の食生活に大いに役立ってきたチーズや納豆などの発酵食品。原材料の保存・味覚・栄養などですぐれた食品である発酵食品の大切さをPRする日とされています。

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ちなみに、「はっ（8）こう（5）」と読む語呂合わせから、8月5日は「発酵の日」。
こちらは、日本古来の食文化である発酵食品の魅力を広めるため、味噌の製造で知られるマルコメ株式会社（長野県長野市）が制定しました。

味噌や醤油、納豆、漬け物、甘酒など発酵食品は、消化吸収がよく、腸内環境を整え免疫力を高める作用があるとして、日本人の食生活、長い歴史とともに育まれてきました。

酷暑、体力が落ちがちな頃「発酵」食品によって、日本人の食生活や健康は支えられてきたのかもしてません。

日本のあたたかさ、未来へ。マルコメ

マルコメ株式会社の公式サイトです。マルコメ製品の販売や、おいしいおみそ汁の作り方や、味噌や糀(こうじ)、糀甘酒、大豆のお肉（大豆ミート）、大豆粉を使った料理レシピなど、毎日の食卓で使える便利な情報が満載です。

www.marukome.co.jp

ちなみに発酵調味料である「醤油の日」も存在していて、それは10月1日なのだそうです。

食品を発酵させる

納豆や漬物、醤油や味噌、食酢、鰹節、甘酒などなど、お酒もそうですね。
日本的な食べ物だけではなくて、海外でも、パン、チーズ、ヨーグルト、ピクルスにワインなどなど、様々な発酵食品が存在し、世界中の食卓で毎日のように食べられています。
それでは何故、人は食品を発酵させたのでしょうか？
食品を発酵させることで得られるメリットとは何なのでしょう？

まずは、「発酵させる」「発酵」にいついて正しく理解していきたいと思います。

発酵とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。反対に、有害な場合は腐敗となります。発酵は食物のおいしさや栄養価、保存性を高めるだけでなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、健康効果をもたらします。

みんなの発酵BLEND

発酵のきほん｜みんなの発酵BLEND

発酵にまつわる基本的な情報を、発酵食品の分類とともに、発酵を促す５つの微生物について紹介しています。また、おうちで“発酵”体験ができるレシピも掲載。失敗しにくいポイントや菌のはたらきについて解説しています。

www.hakko-blend.com

乳酸菌や、麹菌、酵母のはたらきによって食物が変化し、有益に作用すること。

このことを「発酵」と説明されています。
発酵は、人によって有益であって、その反対に有害なものが「腐敗」。

発酵は、食品の栄養価を高め、保存性も良くします。

発酵によって得られるメリット、発酵食品のメリットも、先の「みんなの発酵BLEND」に説明が記載されていました。

発酵食品って何がいいの？｜みんなの発酵BLEND

発酵食品って何がいいの？｜発酵のぎもん｜みんなの発酵BLEND

発酵食品とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のこと。発酵によって主に３つのメリットがもたらされます。

www.hakko-blend.com

メリット１）食品の保存性がアップする

メリット２）味わいや香りがアップする

メリット３）栄養価や健康調節機能がアップする

３つのメリットについての細かな説明も詳しく書かれていますが、３つとも何となく「あ～そうそう」と読まずに納得できるほど、日本人の食生活に発酵食品は欠かせないもの、当たり前に必要なものということなのかなぁと思います。

食品を発酵させて、その発酵食品が健康、身体に良いと、よく耳にします。
これも、我々、日本人の共通理解となっていると思います。

その理由は、

• 体内に栄養素が吸収されやすい
  　発酵過程ですでに微生物が、食品の栄養素を分解するので体内に取り入れたあと吸収する前に分解する必要がなくて、その分吸収もされやすく身体への負担も少ない。

• 免疫力が高まる
  　発酵食品に含まれる菌、乳酸菌や納豆菌が、腸内環境を整えるために良い働きをします。腸内環境が整うことで免疫力が高まるという仕組み。

• 代謝アップや生活習慣病の予防にも
  　発酵食品の多くに含まれるビタミンB郡は、代謝を促進する作用があり、また、味噌や、醤油、納豆など大豆を発酵させた食品に含まれるイソフラボンは、血中の悪玉コレステロールを晴らす働きがあるそうで、動脈硬化の予防にもメリット大。

その他にも、ストレス軽減に役立つ作用があったり、ボリフェノールやアミノ酸といった健康やアンチエイジングには欠かせないキーワード。これらも発酵食品に多く含まれているとなると、夏の一番暑い時期、身体がまいってしまいそうな時期に、発酵食品を意識することは大切なことかもしれません。

その期限は、はるか古墳時代にまで遡るといわれる「甘酒」。
日本書紀に甘酒の期限とされる天甜酒（あまのたむざけ）に関する記述があるそうですが、さらに奈良時代には「糟湯酒」として、酒粕による甘酒の原型までも登場します。

江戸時代「甘酒」は、俳句の夏の季語ともされ、「甘酒売り」は夏の風物詩、夏に飲む甘酒は夏バテを防止する意味合いでも栄養補修や体力回復に効果があるという認識があったものと思われます。

お米を発酵させる甘酒。
そこに「麹」「酵母」を加えて、アルコール発酵することで「日本酒」が生まれます。

麹と発酵

麹は、蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。
その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。
日本酒に味噌、醤油に味醂や、酢など古くから使われてきた調味料のほとんどが、麹を使った発酵食品です。

麹菌は、カビの仲間で、加熱した穀物に生えやすいカビだそうで、蒸しお米に繁殖させたものは米麹になります。

以外に、麹菌を使って発酵食品を作るのは日本だけだそうです。温暖多湿な日本の気候風土から麹菌が生まれ、それを食文化として、古くから守り育てて今に至る、ということになります。

麹菌とは

麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、日本の「国菌」にも認定されています。

麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。

麹菌によってつくられる発酵食品

味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。麹菌にも種類があり、味噌用・醤油用・清酒用・焼酎用などの用途によって、はたらきの異なる菌（種麹）があります。

麹菌はそのまま使うのではなく、お米、麦、大豆などに加えて培養させた「麹」にして使用します。そして、どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、「米麹」「麦麹」「大豆麹」と、できあがる麹の種類が変わってきます。

例えば、味噌の原料は大豆と麹と塩。煮大豆に米麹と塩を加えると「米味噌」に、米麹の代わりに麦麹を使うと「麦味噌」、大豆麹を使うと「豆味噌」ができます。

 

麹菌とは｜みんなの発酵BLEND
https://www.hakko-blend.com/study/b_01.html

酒造りに欠かせない麹菌

古代の酒造りというと「口噛み酒(くちかみざけ)」といって、お米を口の中で噛んで咀嚼することで唾液によって、デンプンからブドウ糖を生成して、酵母がアルコールをつくるという原始の酒造りをイメージします。

人が集まる場所や儀式で供されるようになった酒ですが、沢山のお酒をつくるのに、お込めを噛んで・・・といった人力では、到底間に合いません。

麹（麹菌）を使うことで、より多くのアルコール、お酒をつくることができるようになったこと、そこに気づいたことで、お酒の文化、発酵食品の文化がグンと進んだのかもしれません。

麹の語源として平安時代の漢和辞書「類聚名義抄」に「カムタチ　カムダチ」とあり、そこから、「カビダチ」→「カムダチ」→「カウダチ」→「カウヂ」→「コウジ」と音が変化したいう説もあり、カビ（黴）や噛む（カム）との関連性を感じます。

ちなみに、麹という漢字は、中国から伝わった漢字で、もともと麦で麹をつくることが多かったことで、麦の漢字が含まれます。

もう一字「糀」、米と花をあわせた漢字がありますが、こちらは江戸時代、日本で作られた漢字だそうです。蒸した米に麹菌がついて、胞子が花のように咲く様を、米と花という漢字をあわせて「糀」としたと言われてもいるそうです。

食材から、甘みや旨味を引き出す決め手となる麹菌。
日本酒づくりには、デンプンを糖に分解する酵素を多く含む麹菌。

自然の働きによって生み出される、天然の加工食品？発酵食品、この時期に見直してみるのも大切な気がしてきます。

夏バテかな？疲れたかな？

そんなときには、積極的に発酵食品、そして日本酒をグイグイいただいたいところです。

ちなみに、８月１０日は「焼き鳥の日」。

焼き鳥を一般大衆に広め「焼き鳥の父」と呼ばれる根本忠雄が創業した株式会社鮒忠（ふなちゅう）が制定した記念日です。

8月10日焼き鳥の日｜株式会社鮒忠

1946年、浅草で生まれた一串の＂焼き鳥＂が戦後の復興と共に庶民に広まり、創業者、根本忠雄はのちに『焼き鳥の父』と呼ばれるようになりました。

www.funachu.co.jp

８月のはじめは、発酵食品と日本酒、そしてヤキトリ。決まりですね。