ここ最近、ゆず胡椒を口にしない日は無いというほどに、ゆず胡椒な毎日です。
昨日の湯豆腐、その前はおでん、うどん、お茶漬けに焼き鳥、刺身にも。
酒の肴が寂しいときには、ゆず胡椒をツマミに、焼酎をお湯割りでいただいたりと、ゆず胡椒と切っては切れない状況になっております。
何気なく使っている、ゆず胡椒を掘り下げてみました。
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ゆず胡椒の発祥は？その歴史を調べてみた
ゆず胡椒の発祥の地は諸説あり
- 福岡県英彦山周辺
- 大分県日田市
大分県日田市は、旧豊後国日田郡天瀬町周辺とされ、英彦山は福岡県田川郡添田町と大分県中津市山国町にまたがり、地図でみると福岡県の添田町、大分県日田市天瀬町は英彦山を中心として南北のに位置します。
ゆずの栽培が盛んだったこの周辺エリアから、ゆず胡椒として誕生したとされる説、他にも九州各地を発祥地とする説などがあります。
「ゆず胡椒」の、ゆずは香酸柑橘の「ゆず」、ゆず湯などに使われるゆずですね。
胡椒（こしょう）は、コショウではなくて「唐辛子」。
「こしょう」とは、塩コショウや黒胡椒とかのいわゆる「洋胡椒」を連想する方も多いと思います。
ゆず胡椒は九州が発祥地ですので、九州で言うところの「胡椒」は「唐辛子」。
特に「青唐辛子」を胡椒としてさしています。
ですので、
ゆず胡椒＝ゆずと洋コショウ、この組み合わせではなくて
ゆず＋青唐辛子であり、青唐辛子を九州では「胡椒」として使っているのです。
コショウ
唐辛子が伝来する以前には、山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されており、うどんの薬味としても用いられていた。江戸期を通じて唐船は平均して年間5.7トン、オランダ船は1638年の記録では78トンを輸入している。現在でも船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。（「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある）。唐辛子はその伝来当初、胡椒の亜種として「南蛮胡椒」「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ地域がある。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス（高麗胡椒）の原料は唐辛子である。胡椒を主に唐辛子の意で用いる地域では、P. nigrumは「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
柚子胡椒
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語。九州では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。
ゆず胡椒、正しくは「ゆずごしょう」
Amazonでは「柚子コショウ」として商品カテゴリーが設けられています。
そこに並ぶ、商品外装には「柚子こしょう」とするもの
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「柚子ごしょう」としたもの
様々なのですが、発祥の地とされる九州人、特に大分県日田市周辺の方に尋ねると、必ず「ゆずごしょう」が正しい呼び方（読み方）であると返ってくると思います！
ゆず胡椒ができるまで
そもそも、ゆず胡椒とは「唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れてすりつぶし、熟成させたもの」ですので、その作り方は
- 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。柚子の実は後ほど使用。
- 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
- すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないことで風味を活かす。
- 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
- 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。
唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。
上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間程度で使い切ることを想定している。
緑のものと、赤いものの違いは、個人的には緑のものは、ゆずの風味がよく爽やかで
対して、赤いタイプのものは辛味が先頭に立つ感じというと伝わるでしょうか。
使用する食べ物、お料理にあわせて使用するとより良いゆず胡椒ライフとなります。
ゆず、すだち、かぼす他にもいろいろ香酸柑橘
香酸柑橘という聞き慣れないワードですが、ゆずは、その香酸柑橘のひとつ。
柑橘類といえば、ミカンやレモンを連想しますが、ミカン類とは違って酸味や香りが強い柑橘で、皮をむいて気軽に食べる感じではなく、レモンやライムのように絞ったりして、酸味や香りを薬味的に使用することが多い傾向の柑橘、と説明できると思います。
日本には、香酸柑橘と呼ばれるものが30種類以上存在するそうです。
ゆずの他に、レモン、ライム、スダチ、カボス、ダイダイ・・・
他は・・・・
シークワーサー！
その他にも、ヘベス、じゃばら、仏手柑など、あまり馴染みのないものもあって、30種類存在するということなので、まだまだ色々ある様子。
サンマや松茸にスダチを絞って・・・
こんな光景をイメージしますが、スダチなど一般的な香酸柑橘と違って、ゆず、特に青ゆずは、その香りの強い皮まで使用します。
青ゆずが完熟して、黄色いゆずになると、果汁を薬味として使用する他に、お菓子の材料としても使用されたり、ゆず湯としてお湯に浮かべたりと大活躍のゆず。
焼酎を炭酸水で割ったものに香酸柑橘を絞ったり。
お湯割りの焼酎に、柚子の皮を刻んだものを加えてみたり、アルコールでなくても炭酸水にスダチの果汁を絞ってみたりと、お好みの楽しみ方、お好みの香酸柑橘を見つけてみると、食事や今夜の一杯の幅が格段に広がること間違いなし！
私、ポテチにゆず胡椒をのっけて食べるのが大好きです！
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