焼き鳥メニューの「正肉」は、一般的に「しょうにく」と読み、主に鶏もも肉（もも串）を指します。店によって表記差もあるため、正肉・ねぎま・むねの違いと選び方を分かりやすく解説します。
今回のお題の「正肉」ですが、焼き鳥メニュー、焼き鳥屋さんだけではなく、スーパーの精肉コーナーでも見かけたことがあるのではないでしょうか？
ということはメニュー名ではなくて、お肉の名前？部位名？ってことになります。
正肉、「せいにく」「しょうにく」・・・「まさにく」？、正しい読み方は？
そんな疑問を掘り下げてみたいとおもいます。
焼き鳥メニューの「正肉」の読み方とは？
焼き鳥屋さんで見る「正肉」。
焼き鳥屋さんのそれの読み方は「せいにく」。
「せいにく」と読むのだそうです。
これに対して、精肉コーナーで見る「正肉」は「しょうにく」と読みます。
精肉コーナーの正肉（しょうにく）は、
骨や余分な脂肪などを取り除いた食用の肉。
ということなので、牛肉にも豚肉にも当てはまります。
焼き鳥で「正肉（せいにく）」というと「鶏のもも肉」のことになります。
そもそも正肉って何？
一般的に肉全般に使う場合の「正肉」は「しょうにく」と読み、骨や余分な脂肪などを取り除いた食用肉を指して、焼き鳥メニューの「正肉（せいにく）」は鶏もものこと、ということになります。
精肉（せいにく）コーナーで、鶏もも＝正肉を「せいにく」と呼ぶと混乱しますので、お肉屋さんでは正肉は「しょうにく」で、牛、豚、鶏肉を問わず枝肉から、骨や余分な脂身を取り除いた状態の肉を総じて正肉（しょうにく）。
枝肉（えだにく）
頭部，尾，四肢端などを切取り，皮や内臓を取除いたあとのと肉体をいう。生存時の体重に対するこのと肉体の割合を枝肉歩どまりという。枝肉は背骨に沿って縦に切断し (半丸) ，さらに肩，背，腹，腿などいくつかに分割してそれぞれの用途に向ける。このように細かく分割された骨つきの肉も広く枝肉と呼んでいる。枝肉はと畜後数日間，冷所において熟成する。これにより肉の味がよくなるとされている。
ウシ，ブタを屠殺し，放血して皮，毛，内臓，頭，四肢の先端，尾などを除き，取引用に仕上げたもの．普通正中線に沿って半切し，半丸として取引する．
牛や豚などの頭部・尾・肢端・内臓を取り除いた骨付きの肉をいう。
焼肉屋さんでは正肉「せいにく」として「鶏もも」を指している。
精肉の「正肉（しょうにく）」。
焼き鳥の「正肉（せいにく）」。
使い替えができているのは合理的なように思いまが、たまに精肉コーナーで「ムネ正肉」と書かれてていて、「あれっ？正肉って鶏モモじゃなかったっけ？」と紛らわしく感じることも。
焼き鳥屋さんのメニューには、焼いた鶏肉だけではなくて、しいたけやししとうなどの野菜や、魚介類、鶏肉以外の豚肉や牛肉、ホルモンなどなど様々な「焼き鳥」がメニューに含まれます。
その中で、正真正銘「焼き鳥」ですよ！という意味合いで、鶏肉を焼いた「正しい焼き鳥」ですよ！ということで「正肉（せいにく）」として呼ばれている、メニューに出しているとも言われているそうです。
正肉（しょうにく）は何の部位？｜多くは「鶏もも」だが、店によって差もある
焼き鳥の「正肉（しょうにく）」は、一般的には鶏もも肉（もも串）を指すことが多い呼び方です。
理由は、もも肉が焼き鳥の中でも定番で注文が入りやすく、塩でもタレでも成立しやすいから。盛り合わせの中心にもなり、店の“柱”として扱われます。
一方で、地域や店の表記ルールによっては「正肉＝店の基本串（もも以外を含む）」として使われることもあります。
メニューで迷ったら、正肉＝もも（または基本串）と理解し、気になる場合は店員に「正肉はどの部位ですか？」と確認すると確実です。
正肉・むね・ねぎまの違い｜味・食感・注文され方で見ると分かりやすい
- ■ 正肉（もも）：肉汁と満足感。最初の1本に選ばれやすく、追加注文も取りやすい
- ■ むね：さっぱり系。女性客・健康志向に強いが、火入れでパサつきやすいので薬味が相性◎
- ■ ねぎま：（多くは）もも＋ねぎ。香りと食感が足され「飽きにくい」ので2巡目の追加で出やすい
焼き鳥のメニュー設計では、正肉＝柱、むね＝さっぱり枠、ねぎま＝定番の変化球、と置くとバランスが良くなります。
業務用で正肉（もも）を仕入れるなら｜失敗しないチェックポイント
- ■ 生串（未加熱）：店の焼きで香ばしさと肉汁を最大化できる
- ■ 味付けなし：塩・タレ・味変が自由で運用がブレない
- ■ 規格の安定：サイズが揃うほど焼き上がりが安定し、提供品質がブレにくい
- ■ 取り出しやすさ：ピーク帯の時短に直結（仕込みが回る）
まず正肉を軸に、皮・砂肝・せせり・ぼんじりを揃えると盛り合わせが完成し、客単価が作りやすくなります。
正肉（もも）は何本仕入れる？｜40/100/200/400本の目安
- ■ 40本：焼き上がり確認・塩/タレの売れ方テスト
- ■ 100本：週末運用テスト、宴会対応の検証
- ■ 200本：売れ筋化した店舗の安定補充（欠品防止）
- ■ 400本：繁忙店・宴会前・イベント前のまとめ仕入れ
業務用の焼き鳥仕入れはこちら（生串・未加熱）
正肉（もも）を軸に、皮・砂肝・せせり・ぼんじりを揃えると盛り合わせが完成し、追加注文も取りやすくなります。
必要な本数の目安（40/100/200/400）や解凍・運用も含めて、仕入れの全体像はこちらで確認できます。
人気の生串（まずはこの4つ）
関連商品｜業務用焼き鳥串・仕入れ食材一覧
業務用焼き鳥の仕入れにおすすめの人気部位を取り揃えております。
居酒屋・焼き鳥店・飲食店・イベント出店向けの業務用焼き鳥串を業務用規格で安定供給しております。
- ▶ 業務用焼き鳥串カテゴリー一覧
- ▶ 業務用もも串（生串・未加熱・国産）
- ▶ 業務用鶏皮串（生串・プレーン）
- ▶ 業務用ぼんじり串（プレーン・国産）
- ▶ 業務用せせり串（生串・未加熱）
- ▶ 業務用砂肝串（業務用・生串）
コメント